Fiz neste fim de semana este Pão de milho com cheddar, feta e jalapeño do livro Simple (pagina 19) do meu querido chef/guru/muso Yotam Ottolengui e posso dizer que é uma das coisa mais gostosas que fiz e comi nos últimos anos. Para aqueles como eu que são fãs de milho (e quem fala de milho fala é claro da sua enoooorme e deliciosa familia: polenta, tortilhas, pamonhas e etc) vai amar esta receita. Mas, ela também agradará (e muito) aqueles que não são tão fãs de milho, como é o caso do sortudo que casou comigo.
Como quase todas as receitas do chef Ottolengui esta é uma receita rica em ingredientes e sabores. Eu como tenho uma certa experiencia nas receitas dele sei que vários dos ingredientes podem ser substituídos, por isso colocarei algumas opções substituições ao lado da cada ingrediente para vocês.
Sobre os queijos da receita
Os queijos feta e cheddar podem ser substituídos por outros queijos parecidos ou próximos. Tendo em vista que:
- O queijo feta é um queijo fresco, conservado em agua, de sabor forte feito de leite de ovelha e cabra.
- O queijo cheddar é um queijo de vaca, AMARELADO, salgado e curado que NÃO TEM ABSOLUTAMENTE NADA a ver com aquele queijo cheddar laranja cremoso que só Deus sabe o que tem dentro, que encontramos nos supermercados. Por isso, imploro que, se não achar o cheddar legitimo, não se preocupe! Use um bom queijo minas firme e bem curado.
Isso posto segue a receita:
Pão de milho com cheddar, feta e jalapeño (Livro Simple, Pag 19, Yotam Ottolengui, adaptação eu como sim)
2 espigas de milho frescas pequenas, grãos de milho raspados (150g), ou 150g de milho congelados, descongelados
140g de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
½ tcolher de chá bicarbonato de sódio
1 colher de sopa de cominho moído
1 colher de chá de pimenta de caiena (coloque menos se não gostar de pimenta)
50g de açúcar demerara
Sal e pimenta
180g de polenta instantânea
360g de soured cream (pode substituir iogurte grego)
2 ovos grandes
120ml de azeite extra-virgem, mais 1 colher de sopa extra para untar a forma
8 talos de cebolinhas picadas
10g de folhas de coentro, picadas
Para a cobrir o pão
100g de queijo feta, quebrado em pedaços de aproximadamente 2cm (use um outro fresco de cabra ou ovelha, não use o minas frescal, ele não dará o efeito e sabor necessário)
100g de cheddar maduro, ralado grosseiramente (use um minas curado bem firme e salgadinho)
1 jalapeño verde, sem sementes, em rodelas (senão achar pode usar pimentão verde sem sementes ou outra pimenta verde suave sem sementes)
½ cebola roxa, descascada e cortada em fatias de 5 mm
Aqueça o forno a 170 graus
Pegue uma assadeira ou panela de ferro que possa ir no fogão e no forno e tenha cerca de 25 cm de largura, e leve-a para aquecer em fogo alto. Uma vez quente, adicione os grãos de milho e dore-os sem gordura nenhuma por quatro a cinco minutos, mexendo de vez em quando, até dourar levemente. Retire a panela do fogo e deixe esfriar.
Peneire a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio, o cominho e a caiena em uma tigela grande. Adicione o açúcar juntamente com uma colher e meia de chá de sal e uma boa pitada pimenta do reino. Misture e reserve.
Em uma tigela grande separado junte a polenta, o iogurte, os ovos e o azeite e bata levemente. Acrescente aos ingredientes secos em duas etapas, depois junte a cebolinha, coentro e o milho torrado mexa até misturar.
Unte levemente o fundo e os lados da assadeira (a mesma que dourou o milho), jogue a massa do pão de milho e espalhe uniformemente sobre todos os ingredientes da cobertura. Leve ao forno por 40-45 minutos, até que um palito saia limpo.
Sirva este pão de milho quente direto do forno ou deixe esfriar por 30 minutos e sirva em temperatura ambiente no mesmo dia. Se servir nos dias seguintes, aqueça um pouco antes de servir, ele fica melhor quentinho.
