Manteiga é como o amor deixa tudo mais gostoso.
Essa frase não é minha é do escritor Charles Simmons, mas poderia ser.
Como sei que poderia ser de várias pessoas que conheço e outras tantas que lerão este dossiê.

dossier manteiga

Vivemos em tempos de dietas sem lactose, veganismo e etc. Tenho muito respeito por tudo isso.
Assim como tenho respeito pelos animais e pelos bons ingredientes que eles produzem.

Uma boa manteiga deve ser amada. Deve ser bem feita, bem utilizada, bem armazenada. Deve ser honrada.
E vamos falar sobre tudo isso aqui. Mas antes, como sempre, um pouco de história.

De gordura de pobre a conquista do mundo

A manteiga apareceu com a domesticação das vacas, há cerca de 10 mil anos atras.

O molde mais antigo para faze-la foi encontrado em 2013 numa turfeira em County Offaly, na Irlanda, acredita-se que ele tenha mais de 5.000 anos.

Sabe-se também que o primeiro registro escrito sobre o uso da manteiga data-se de 2.500 a.C. ali sua fabricação é registrada em uma laje de calcário do período sumério e é mantida em um Museu em Bagdá. Este escritura descreve a ordenha das vacas e depois a fabricação da manteiga numa especie de grande barril.
Apenas mil anos depois em 1500 a.C., os sumérios começarem a agitar este barril batendo o creme tirado do leite.

Por volta de 1300 a.C., na Índia desenvolveu-se a técnica de clarificação para preservá-la. Esta técnica ainda hoje é utilizada pelos povos nômades do Saara.

Apesar de muito conhecida, inicialmente, poucos povos utilizavam a manteiga em sua dieta.

Os egípcios usavam a manteiga como remédio e por suas propriedades supostamente terapêuticas.
Ali, durante centenas de anos ela foi largamente utilizada como cataplasma contra infecções e queimaduras na pele.

Os gregos consideravam a manteiga e seu consumo como uma característica dos povos trácios, que eles julgavam serem incultos e inferiores, por isso não a comiam.
Os romanos também não, mas a usava como creme de beleza.

A influência romana de não comer manteiga estendeu-se à Gália e depois à França. Durante muito tempo ainda não foi utilizada na cozinha, pois era considerada a gordura dos pobres. Ela era preterida ao bacon, banha de porco e claro ao azeite de oliva.

Foi apenas a partir do século XV, que a manteiga começou a ganhar popularidade na Europa.
Novas tecnologias semelhantes as batedeiras de hoje permitiram um melhor rendimento e aspecto; os batedores batiam o creme para remover o leitelho. A pasta resultante era então batida para remover o excesso de água e colocada em moldes de madeira.

Dossie manteiga

Os produtores começaram então a lhe adicionar cristais de sal para conservá-la melhor.

No século XIX: a revolução científica de Pasteur acabou com a crença religiosa de que o leite é transformado em manteiga por um fenômeno mágico. A matéria prima, o leite, começa a ser pasteurizado aumentado em muito sua durabilidade e diminuindo o risco de intoxicação.

Mesmo assim tanto o leite como a manteiga continuavam a serem produtos difíceis de armazenar e transportar,  sua venda era reservada à consumação local.

Dossie manteiga

Com a invenção da centrífuga-escumadeira em 1879, sua democratização acontece.
O leite é desnatado imediatamente após a ordenha e o tempo de desnatação é reduzido de um dia para uma hora. A partir desse momento, as natas – e portanto a manteiga – poderiam ser produzidas muito frescas e em grandes quantidades. Isto somado ao desenvolvimento das malhas ferroviárias e a invenção dos primeiros vagões frigoríficos faz com que a manteiga se espalha-se pelo mundo.

O que é e como é feita a manteiga ?

A manteiga é um alimento lácteo obtido a partir da gordura do leite de vaca (e também do leite de búfala, iaque ou ovelha) através da batedura, um processo que separa a gordura do líquido.

É um alimento naturalmente amarelo, graças ao betacaroteno que contém. A sua cor, textura e qualidade variam com o tipo e dieta dos animais. No verão, aparece mais colorida devido aos corantes naturais contidos na grama.

Para obter 1 kg , são necessários cerca de 20 L de leite integral, não é necessário colocar nenhum aditivo. A nata retirada do leite é batida, a batedura do creme não refrigerado recolhe as gotículas de gordura em suspensão e vira uma massa. Ela deverá ser maturada durante 2 dias, para que desenvolva o seu aroma.
Depois é amassada durante um enxágüe com água doce para melhorar a conservação.
Finalmente é pressionada em um molde para dar-lhe forma.
A salga, quando há, é feita após o enxaguamento. Ela é então embalada e refrigerada.
No passado, cada produtor tinha seu próprio molde com um desenho gravado nele para indicar sua origem.

 

Uma boa manteiga deve ter cerca de 80% de gordura e 16% de água. É rica em vitamina A, D e E. Contém aproximadamente 730 kcal por 100 g, deve ser consumida com moderação, pois é também um dos campeões dos ácidos gordos saturados.

Vale lembrar também que manteiga quando cozida é menos digerível do que crua. Acima de 130°C, formam-se compostos tóxicos e defuma. A manteiga não é, portanto, a gordura mais adequada para cozinhar, a menos que seja clarificada.

Como armazenar sua manteiga

Para uma boa conservação, deve permanecer em sua embalagem ou num recipiente hermético, dentro da geladeira de 8 a 12 semanas. Deve ser mantido longe de outros alimentos perfumados porque capta todos os sabores.  A salgada conserva mais tempo do que a sem sal.

Os diferentes tipos

Diferentes tipos de manteigas que podem ser preparadas na cozinha:

Manteiga clarificada: É uma manteiga da qual a caseína e o soro de leite foram eliminados. Para fazer derreta a manteiga em fogo brando e retire o soro de leite que sobe à superfície com uma escumadeira. Clarificada desta forma, não queima durante o cozimento e pode ser mantido durante três semanas no refrigerador. Para mais detalhes clique aqui.

Dossie manteiga

Manteiga branca (beurre blanc): É uma emulsão de manteiga salgada e vinho branco com algumas échalotes. Destina-se a acompanhar certos peixes ou grelhados. Também é chamada de beurre nantais. Para fazer reduza o vinho branco pela metade juntamente com a echalote e depois incorpore delicadamente a manteiga cortada em cubos. Bata a mistura em fogo muito baixo. Não se esqueça de coar a mistura através de uma peneira para remover a échalote.

Dossie manteiga

Manteiga vermelha (beurre rouge) : Esta é uma emulsão de manteiga e vinho tinto (ou Madeira) com algumas echalotas. Esta preparação destina-se a acompanhar carnes e é preparada da mesma forma que a branca.

Manteiga avelã (beurre noisette) : A manteiga é aquecida até se obter uma cor dourada. A manteiga avelã combina muito bem com peixe, alimentos fritos ou espinafre. Para fazer manteiga de avelã, derreta-a em um recipiente bem grande. Quando começar a colorir e começar a cheirar a avelã, despeje num pequeno escorredor e num recipiente frio para parar a cozedura. Para mais detalhes clique aqui.

Dossie manteiga

A maître d’hôtel: É uma preparação à base de manteiga e salsinha que é freqüentemente utilizada com grelhar. Para preparar coloque a manteiga numa tigela, pique a salsa finamente e misture. Adicione um pouco de limão, sal e pimenta.

Dossie manteiga

A meunière: Esta preparação vai muito bem com peixes como o linguado ou a truta. Para fazer beurre meunière: esprema o suco de um limão e reserve. Aqueça a manteiga numa frigideira até ficar ligeiramente noisette (manteiga avelã). Adicione o suco do limão e tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente sobre o peixe.

Seca: Frequentemente utilizada para fazer massa folhada.
É mais difícil derreter pois tem um ponto de fusão mais alto do que a manteiga normal.

Como fazer em casa:

Você vai precisar de 1 litro de creme de leite fresco integral, não pode ser de caixinha.
Bata o creme na batedeira usando o batedor de arame em velocidade alta como fosse fazer um chantili. Continue batendo até talhar. A parte líquida e a parte solida irão se separar. Sem parar de bater reduza a velocidade da batedeira antes de parar completamente.
Coloque uma tigela pequena em cima de uma outra com bastante gelo, reserve.
Peneire a parte solida para retirar todo o liquido e transfira esta manteiga para a tigela pequena e deixe sobre o gelo. Seque  com um papel toalha e salgue a gosto com sal grosso ou flor de sal.
Coloque em uma manteigueira e guarde na geladeira por até 3 dias.

Receitas para ir além:

Beurre a la rocket:  Adicione 2 punhados de rúcula picada e 60 g de parmesão a 100 g de manteiga salgada. Deliciosa com batatas cozidas no vapor.

Beurre a la sardine: Esmague o conteúdo de 2 latas de sardinha escorridas com uma colher de chá de mostarda, uma colher de sopa de suco de limão, cebolinho picada e 250 g de manteiga. Excelente com torradas para aperitivo.

Beurre a la framboise: Misture 8 biscoitos tipo Maria com 200 ml de polpa de framboesa e 30 g de açúcar. Incorporar 250 g de manteiga amolecida. Comer com um brioche.

Mais receitas incríveis de manteigas saborizadas aqui.

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