Como fazer um Risoto Perfeito

Vamos concordar que poucas coisas são tão prazerosas quanto abrir uma garrafa de vinho enquanto se prepara um risoto. Estamos falando de um dos meus pratos favoritos, daquele que foi a minha arma secreta e especialidade durante anos! De uma iguaria que quando bem feita fica rica, sem ser pesada, al dente e com um sabor complexo.

O que muita gente não sabe que este é um prato cheio de manhas. Passível de se cometer vários deslizes e com isso não chegar a textura e o sabor, como posso dizer, já sei, uma textura e sabor no mínimo espetaculares.

Descubra aqui quais são os maiores erros que as pessoas comentem na hora de preparar um risoto e aprenda como evita-los:

 

1- Cozinhar em fogo baixo

Sim o risoto é pra ter um cozimento lento, mas com um fogo baixo ele nunca vai cozinhar. Mantenha o fogo médio.

2- Cozinhar legumes, cogumelos e ervas com o arroz

Tudo que você for adicionar no seu risoto deve ser cozido antes, separado e adicionado nos momentos finais. Você não quer nada molenga na sua receita não é?

3- Usar uma panela muito grande

Se a panela é muito grande, larga, vai cozinhar o arroz em uma camada e não gerará amido suficiente para ele ficar com a textura correta. Outro problema: haverá pontos quentes e frios na sua panela o que atrabalha o cozimento. Escolha uma panela que se adeque bem ao queimador do seu fogão.

4- Cozinhar o arroz demais

Por favor, o risoto ideal tem que ser al dente, tem que ter corpo! Se você pegar um grãozinho na mão e conseguir modelar, fazer uma bolinha, é sinal que esta cozido demais.

5- Usar um caldo frio

Ao adicionar o caldo frio numa panela de arroz quente o liquido vai esfriar tudo e restardar o processo de cozimento. Mantenha o caldo sempre quentinho.

6- Regar demais

Espere até que o arroz absorva todo o caldo para adicionar um pouco mais. Assim, cada vez que você regar fará com que os grãos batam uns contra os outros, gerando amido e com isso cremosidade.

7- Mexer muito. Ou não mexer nunca

Mexer muito adiciona uma quantidade enorme de ar no risoto, esfriando-o. Por outro lado se você não mexer ele vai queimar. O ideal é mexer a cada regada, mas não o tempo todo.

8- Adicionar o queijo muito cedo

Deixe para colocar o parmesão ou o mascarpone no final do processo. Com o fogo desligado. Se adicionado antes a gordura do queijo vai quebra o calor do cozimento.

9- O Creme de Leite

Pode ser chocante para algumas pessoas o que vou falar agora mas eu to aqui pra isso: Nunca use creme de leite num verdadeiro risoto. Digo mais: descarte receitas que levam creme de leite. Um bom risoto, bem feito, nunca precisará de creme de leite.

Risoto: Receita Básica 

– aproximadamente 1,1 litros de Caldo (frango, peixe ou legumes, conforme a sua receita)

– 1 colher de sopa de manteiga

– 2 colheres de sopa de azeite

– 1 cebola roxa grande picada bem pequenina

– 2 dentes de alho picadinhos

– 400g de arroz arbóreo

– 2 taças de vermute branco seco ou vinho branco seco

– sal e pimenta do reino moída na hora

– 70g de manteiga

– 115g de queijo parmesão ralado

Esta é uma receita base para qualquer risoto, lembrando só que se sua receita levar frutos do mar, esqueça o queijo parmesão! Eles não se dão. E fique atento à textura do risoto, que deve ser muito, muito cremoso, e nunca espesso e pesado.

Vamos por etapas.

Etapa 1- Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc).

Em uma outra panela, aqueça o azeite e a manteiga, acrescente a cebola, o alho e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando os legumes estiverem assim, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

Etapa 2 – O arroz vai começar a fritar levemente, e você continua mexendo, devagarinho. Depois de um minuto, mais ou menos, ele vai ficar ligeiramente transparente. É a hora de aumentar o fogo, acrescentar o vermute ou vinho e continuar mexendo – o cheiro deve ser fantástico. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma deliciosa essência.

Etapa 3 – Assim que o vermute ou o vinho evaporarem, adicione a primeira concha de caldo e uma boa pitada de sal. Diminua o fogo para o arroz não cozinhar demais por fora, ficando cru por dentro. Vá acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se desprende do arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar a próxima. Isso levará cerca de 15 minutos. Prove o arroz. Se estiver tenro, mas com certa consistência no grão, está pronto. Não esqueça de acertar os temperos.

Etapa 4 Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Mexa bem. Tampe a panela e deixe descansar de 2 a 3 minutos, no máximo! Essa é a parte mais importante para o risoto ficar perfeito, pois esta é quando ele se torna extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais rápido possível, enquanto o risoto mantém sua bela textura.

 

 

Risoto de alho doce doce, tomilho e mascarpone 

– 1 medida básica de risoto

– 2 cabeças de alho, inteiras e com casca

– 1 bom punhado de tomilho fresco, folhas aparadas

– 150g de amêndoas esmagadas, quebradas ou picadas, do jeito que você achar melhor

– 2 punhados grandes de migalhas de pão

– azeite

– sal

– 2 colheres de sopa bem cheias de mascarpone

Asse as cabeças de alho inteiras em uma travessa com um tiquinho de azeite no forno alto por cerca de 15 minutos ou até que fiquem tenras. Deixe esfriar um pouco e separe os dentes de alho, espremendo cada um para extrair a polpa doce.

Adicione o alho e o tomilho no começo da Etapa 3 da receita básica de risoto.

Em uma frigideira, toste as amêndoas e as migalhas de pão em um pouco de azeite até ficarem crocantes e douradas. Tempere com um pouco de sal e reserve.

Sirva o risoto com uma porção de mascarpone por cima e polvilhe com as migalhas de pão e as amêndoas tostadas.

 


Receita: Risoto de Cogumelos

fotos: judicialpeach.com, drinkuproot.com


33 Comments

  1. Ola,

    Cheguei por aqui via Conexao Paris que amo de paixao….uma duvida com relaçao a esta receita de Risoto, na etapa 3 eu devo adicionar uma tampa a panela para que o arroz cozinhe ou nao ??….

    Resido na Bélgica e por aqui se come muita a chamada “Couve de bruxelas” …..em holandês chamamos Spruiten…vc tem alguma receita legal para passar …pois acho o sabor disto horrivel !!

    Abçs e gde parabéns pelo seu maravilhoso blog !!

    Gislene

    • Oi Gislene, boa noite!
      não tampe a panela na etapa 3 não, a unica etapa que pede panela tampada é 4, conforme indicado.
      Tenho uma receita bem basica de couve de bruxelas que adoro, como sabor do gorgonzola é forte pode amenizar o sabor da couve de bruxelas que voce não gosta tanto, anota ai:

      Couve de bruxelas com gorgonzola e nozes

      400 gr de couve de bruxelas
      200 gr de queijo gorgonzola cremoso
      16 metades de nozes
      30 gr de manteiga
      4 colheres (sopa) de farinha de rosca (farinha de pão)

      Lave bem as couves, descartes as folhinhas da parte mais externa e cozinhe por 15min, a vapor.
      Coloque num pirex, cubra com gorgonzola esfarelado e polvilhe com farinha de rosca. Derrata manteiga e rega por cima da farinha, polvilhe as nozes e leve em forno pré aquecido 220 graus por 10 minutos. Sirva imediatamente!

  2. veja receita

  3. Fernanda rocha says:

    Blog perfeito. risoto com creme de leite é uó. só acho receitas com creme de leite na internet. Nem acredito que achei um site de uma verdadeira chef. Amei

  4. Pena q só vi agora….mas ai vai uma dica: faço risoto com a couve de bruxelas, minha família adora. Já fiz com ela picada e cortada em 4. gostaram mais da cortada em 4.
    Parabéns , o blog é perfeito. Vou visitar mais vezes. Bjs

  5. Maria Conceição Lourenço Santos says:

    Olá já lhe tinha colocado esta pergunta no seu site mas volto a colocar: tenho um restaurante e gostaria de introduzir o risotto de marisco, mas nas alturas de maior trabalho, é me impossível fazer um risotto com o tempo que demora, conhece alguma técnica que eu posso utilizar para o fazer o mais rápido possível? Será possível ter já o arroz pré cozinhado, e uma base de caldo feita? Fico aguardar a sua resposta, obrigada.

    Maria Santos

    • Oi Maria!
      sim é possivel sim!
      O pré-preparo deve ser interrompido quando o risoto estiver QUASE al dente, um pouco duro ainda, neste momento deve-se parar de colocar caldo.
      Leve esse arroz pré-cozido para um refratário e com uma espátula alise para que ele esfrie rapidamente. E reserve.
      Na hora do pedido, volte esse arroz para uma panela, acrescente mais caldo e os ingredientes que faltam (no seu caso o marisco, mas pode ser qualquer outra coisa) e finalize o risoto.
      Espero ter ajudado!
      um abraço, Karen.

  6. Olá, boa tarde! Achei sua receita uma das mais coerentes da internet, obrigada! Há um dúvida que eu gostaria de esclarecer, por gentileza! No caso, eu tenho ideia de fazer um risoto de muzzarela de bufala e rúcula… Ainda assim preciso colocar o parmesão? O parmesão é como se fizesse parte da estrutura base do risoto? Obrigada

    • Oi Lais,
      não o parmesão não faz parte da receita e não é obrigatorio. no seu caso, se voce já for usar a muzzarella e não sentir necessidade do queijo parmesão pode exclui-lo sem maiores prejuizos.
      numa receita que leva frutos do mar por exemplo, seguindo os costumes da cozinha italiana tradicional, nunca leva parmesão.
      espero ter ajudado, um abraço.

  7. Por favor como faço o caldo de legumes?

  8. Oi, como faço o gorgonzola cremoso?

    • Onde esta o gorgonzola cremoso? não achei na receita.
      mas esse nome me lembre aquele gorgonzola que os italianos vendem misturado com mascarpone, é esse?

      • JOSE DE FREITAS JR says:

        desculpe só hj vi sua resposta por viagem de férias( pena que acabou..rsrsrs)

        mas o gorgonzola cremoso vi em uma receita de risoto, achei que tinha visto aqui no seu blog, devo ter me confundido , como um dia ouvi uma conversa que para se derreter o gorgonzola era preciso mistura-lo em algum ingrediente que não me recordo qual( rsrsrs), e depois adiciona-lo ao prato, achei que seria o mesmo processo.

  9. Mais uma duvida, existe a possibilidade, alguma forma , de deixar o risoto num Rechoud mantendo a cremosidade?

  10. Fnalmente achei alguém que realmente entende do verdadeiro risoto ,amei essa receita nao tem erro ,sou apaixonada por risoto italiano ,mais nao consigo comer fora ,devido a preparação incorreta,parabens.

  11. Oii… Estava com muita vontade de comer risoto ontem, segui suas instruções do caldo de legumes e da base do risoto e ficou DELICIOSO!!! Fiz com parmesão, gorgonzola e cogumelos… Amei!! Com certeza voltarei sempre por aqui!! ;*

  12. Oi! Esta receita dá para quantas pessoas?

  13. Mário Henrique says:

    Boa tarde Karen, tudo bom ?

    Cozinho desde os 7 anos ou menos, apenas para amigos e familiares.

    Tinha muita insegurança de preparar um risoto, com sua explicação ficou muito bom, pelo menos segundo o pessoal que provou estava delicioso.

    Obrigado.

    Abraço.

    Mário.

  14. GOSTARIA DE SABER COMO FAZER RISOTO DE NOZES, DESDE JA AGRADEÇO.

    • Nunca fiz um risoto só de nozes Sandra, mas desde já posso te dar algumas dicas. Doura as nozes cerca de 12 minutos no forno a 150 graus sacudindo sempre a assadeira (ou na frigideira) até ficarem cheirosas. E as acrescente somente no final para não murcharem com a humidade do risoto.
      um abraço

  15. Giulia Oliveira Angélico says:

    Olá! Acabei de descobrir seu site e estou simplesmente apaixonada, encantada!

    Você explica cada detalhe muito bem e de forma muito natural e fácil de entender, sem perder a riqueza e complexidade das receitas.
    Está salvo nos favoritos e com certeza voltarei aqui sempre!

    Obrigada pelas dicas incríveis e pelo seu lindo trabalho :-)

  16. Cozinhar é uma arte. Tem que ser realizado com amor, calma e dedicação.
    Parabéns pelo Blog e pelas receitas, irei fazer o risoto a forma certa apartir de agora.
    Todos dizem que tenho mãos boas a cozinhar, mas eu sou muito crítica comigo e sempre acho que está faltando alguma coisa.
    Risoto, pastas, strogonoffe, sobremesas, acompanhamentos, são meus favoritos na cozinha.

    Você tem alguma FamPage??

    Parabéns mais uma vez.

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