Cogumelos! é pretensioso falar assim…
Na verdade poderia escrever um blog inteiro e obviamente não seria suficiente. Até porque eu não sei tudo, nem saberei…
Mas posso te contar tudo que sei sobre cogumelos e o que aprendi nestes últimos anos
Os cogumelos silvestres (que crescem sem a intervenção do homem) já eram consumidos há milênios, mas eles só começaram a ser cultivados a 300 anos.
Aqui na França, no outono, é comum saírem para caçar cogumelos, esse ano se tudo der certo participarei de uma caçada e conto pra vocês como foi!
Conservação
Os cogumelos deterioram-se facilmente, eles duram em média 1 semana. Com o tempo eles perdem o aroma e o sabor em seguida estragam. Coma o mais rápido possível.
Os cogumelos podem ser encontrados em diversas formas: frescos, congelados, secos ou em conserva. Os secos possuem sabor mais concentrado.
Não hesite em descartar os muito amassados ou viscosos, estes não devem ser consumidos e se guardados juntos deterioram os demais.
Se comprar em bandejinhas envoltas com filme plástico, faça pequenos furos, para permitir trocas gasosas.
Congelados, podem durar entre 3 e 12 meses, dependendo do estado em que foram pro congelador.
Os cogumelos secos, podem ser preservados por cerca de 6 meses.
O método que mais prolonga a vida de um cogumelo, é colocá-lo em conserva, em óleo ou vinagre. Nesse caso, ele dura até 1 ano.
Limpeza
Todos os cogumelos frescos exigem uma limpeza. Lavar não é a melhor maneira de limpá-los, pois eles absorvem água e, assim, diluem o sabor. A melhor coisa é escová-los suavemente ou limpa-lo com um pano húmido. Remova toda a sujeira e dependendo do tipo de cogumelo corte fora a haste.
Agora, se você acredita que é melhor lava-los por causa do uso de pesticidas ou adubos desconhecidos, vá em frente!
Cozimento
Vária de acordo com a espécie.
Algumas poucas espécies de cogumelos podem ser comidas crus: Champignons-de-Paris combinam bem em saladas. Trufas raspadas em pratos de massas ou ovos. Mas para por aí.
Os cogumelos devem ser cozidos e geralmente absorvem o sabor dos alimentos, esta é sua maior qualidade!
No caso de cogumelos desidratados, coloque-os em uma tigela e cubra com água morna, deixe lá por uma hora, retire os cogumelos e guarde a água ela pode ser valiosa para confecção de um risoto ou uma sopa.
Receitas
Cappuccino de Champignon (sopa cremosa de cogumelos)
500 g de cogumelos Paris
1 cebola
200ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa rasa de manteiga
Salsinha 200g de mix de cogumelos* (cogumelos shimeji, shiitake etc.) se for usar cogumelos secos use a água que usará para hidrata-los na cocção da receita
1/2 limão
20 cl de vinho branco
Pique a cebola e refogue na manteiga. Adicione os cogumelos Paris, o suco do 1/2 limão e deixe cozinhar alguns minutos. Adicione 650ml de água, o vinho branco e um pouco de sal. Cozinhe em fogo baixo até evaporar 1/3 do liquido. Adicione o creme de leite e deixe reduzir novamente até a consistência ficar levemente cremosa. Reserve. Salteio o mix de cogumelos com um pouco de azeite até eles murcharem. Junte sal, pimenta e a salsinha picada.
Montagem: Aqueça o creme de cogumelos e depois de quente use o mixer para obter uma boa espuma. Divida os cogumelos refogados no azeite em potinhos/tigelas e despeje o cappuccino, termine com uma folhinha de salsa para decorar. Sirva rápido para que a espuma não disperse.
Risoto de Cogumelos
1,5l de caldo de legumes
350g de cogumelos variados* se for usar cogumelos secos use a aguá que usou para hidratá-los para regar o risotto
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
2 cebolas bem picadinhas
1 talo de salsão
2 dentes de alho bem picadinhos
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
280g de arroz carnaroli ou arbório
1 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
Queijo parmesão ralado para finalizar (opcional)
Salsinha picada (opcional)
Em uma panela grande em fogo baixo leve o caldo para ferver e deixe fervendo durante toda a preparação. Refogue os cogumelos separadamente em uma frigideira até eles murcharem, transfira os cogumelos para prato e reserve. Derreta 1 colher de manteiga com uma colher de azeite em uma panela grande e pesada em fogo médio. Adicione as cebolas e o salsão refogue até ficarem macios. Adicionar o alho e o tomilho, refogue. Adicione o arroz e mexa 2 minutos. Junte o vinho e cozinhe até que o líquido seja todo absorvido, mexendo sempre. Adicione 1 concha de caldo e novamente deixe até que o líquido seja absorvido, mexendo sempre. Continue acrescentando uma concha de cada vez sempre esperando o liquido ser absorvido até o arroz ficar macio e a mistura ficar cremosa, para mim demorar cerca de 30 minutos. Prove a cada regada, o arroz deve ficar al dente e não mole.
Acrescente os champignos e misture. Junte a 1/2 xícara de queijo e uma colherada generosa de manteiga restante. Tempere com sal e pimenta, salpique o queijo ralado, a salsinha e sirva quente.
Mais receitas e dicas de risoto aqui
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0o Comentários
Adorei seu blog!
Conheci ele pelo Conexão Paris.
Eu sempre evitei comprar cogumelos pq não sabia como limpar… Desculpe a ignorância, mas, aqui no brasil a gente sempre coloca de molho em soluçõs legumes e verduras, o cogumelo só higieniza com a escovação e o pano umido em água mesmo? Não esteriliza de alguma forma? Já que ele fica em contato com a terra?
Pois é Marina, no começo tambem estranhei mas eu explico: como os congumelos são esponjosos os lavando, eles acabam acumulando muito agua perdendo muito seu sabor. Fazendo uma boa higianização com a escova e pano umido voce tira já uma boa parte da sujeira e mantem todo seu sabor.
Foi assim que aprendi com meus professores/chefs italianos.
Depois me conta a receita que voce escolheu e como ficou!
um abraço, Karen
O químico Robert L. Wolke, autor do livro “O que Einstein disse a seu cozinheiro”, faz um experimento para verificar se de fato os cogumelos absorvem tanta água e perdem o sabor como muitos cozinheiros alegam. Ele descobriu que 500g de cogumelos (tipo Paris) deixados de molho por cinco minutos na água absorveram menos do que 3 colheres de chá de água. O que faz com que os cogumelos soltem muita água durante o cozimento é porque foi colocada uma quantidade muito grande de cogumelos numa panela pequena. Alguns produtores de cogumelos usam esterco ou pesticidas, então eu prefiro continuar a lavar os cogumelos.
AMEI!! Nada como a ciencia para nos ajudar na cozinha!
POr aqui vou continuar limpando com um pano umido, mais por habito. Mas sei que se precisar lava-los posso faze-lo!
obrigada Isabel, um abraço!
Eu aprendi uma receita francesa de salada de vagens ao dente e cogumelos, mas não vi o cheff cozinhar os cogumelos. Agora eu estou na dúvida de como fazer porque aqui onde moro tem apenas o cogumelo shiitaki e não sei como colocar na salada. Pode me dar uma sugestão, por favor?
O shitake voce deve saltea-lo na frigideira com manteiga até murchar. não coma cru.
em salada cru normalmente usamos o cogumelo de Paris.
Adorei o blog! Parabéns, muito instrutivo e de bom gosto. Refinado. Abraços
Fico feliz Cristina. Volte sempre!
Boa Tarde
Por gentileza, você tem alguma dica para os cogumelos secos não ficarem borrachudos? Sempre deixo de molho em agua fervente por uns 30 minutos;, tiro o caldo; espremo e ;fatio. Acrescento na receita e deixo cozinhar, mas sempre ficam duros e borrachudos.
Grata pela atenção
Vivi
Oi Vivi, olha só, nao sei como fazer para eles ficarem menos borrachudos, mas posso te dar a minha opiniao sobre isso ok?
Os cogumelos secos têm uma textura engraçada, então eles realmente ficam melhor em receitas onde sao cozidos por muito tempo, E picadas pequenas o suficiente para que você raramente os mastigue. Eles são feitos para adicionar sabor a um prato, mas não para substituir cogumelos frescos ou para ser um “ingrediente principal”.
espero ter ajudado, um abraço. Karen
Oi, td bom? Show esse blog! Me tire uma dúvida, eu posso refogar os cogumelos champinons-paris, aqueles de conserva, q normalmente vende em supermercado? Quero fazer uma receita com eles, mas queria dar um gostinho a mais a eles
olha Henrique nunca tentei, tenho pra mim que esses cogumelos devem ser acrecentados apenas no final, quando o prato estiver pronto. Mas como eles não tem muito sabor voce pode drena-los e refoga-los com sim, com alho e salsinha, deve ficar ótimo!
volte pra contar.
um abraço
Eu comprei aquele cogumelo inteiro, fiz um pouco pra testar agora, cortei na metade, refoguei na manteiga e um pouco de azeite com alho e salsinha, ficou muito bom, douradinho, um gosto meio defumado, e não diminuiu muito de tamanho não, e nem muito borrachento. Irei fazer um strogonoff, vou refogar ele primeiro e depois colocar no strogonoff, vai ficar muito bom, e diferente!
Boa Henrique!
abraços!
Olá,
Minha dúvida é quanto ao funghi seco, alguns estão um pouco esbranquiçados, será que estão mofados?
Obrigada.
Abraço a todos.
Ai Jane,dificil dizer, só vendo, pesquisei um pouco e a minha opinião é que bom, cogumelos também são fungos assim como o mofo, o que você pode estar vendo, principalmente se for branco pode ser um de sua característica natural e não fazer mal,
mas se voce acha que são sinais de umidade excessiva ou mofo novos, com o cheiro característico de mofo. Jogue fora.
espero ter ajudado de alguma maneira.
abs, Karen
Os cogumelos funghi seco, tem problema de comer eles cru?
se tem problema em termos desande eu não sei, mas na cozinha eles não foram feitos para isso, fora feitos para serem hidratados para assim terem melhor textura e potenciar o sabor.
espero ter ajudado.