Após alguns anos de absoluto flerte e descoberta fui dominada pela paixão ao chocolate bean-to-bar.

Logo, fui beber em diferentes fontes, pesquisei em diferentes sites, em diversas línguas para finalmente chegar a este pequeno documento.
Esta é uma pequena introdução ao que acredito ser a revolução que é e será o chocolate “bean to bar” daqui para frente.
Chamo de revolução pois, a titulo de informação, devo contar a vocês que o chocolate Bean to Bar foi o tema e o centro das atenções na maior feira de chocolate realizada de 28 de outubro a 1º de novembro deste ano na Porte de Versailles em Paris. Várias conferências profissionais foram dedicadas a este tema e muitos artesãos Bean-to-bar estiveram presentes no evento. 

Dito isso abro este post tentando responder a pergunta óbvia  “o que é um chocolate Bean-to-bar”?

Desde o início dos anos 2000, começamos a ver um novo conceito de produção de chocolate florescer.
Criado em São Francisco, o termo Bean- to Bar significa, em uma tradução livre : “da amêndoa do cacau a barra de chocolate”. 

No bean to bar o artesão é o responsável diretamente por todas as fases de fabricação da barra de chocolate. De A a Z começando com a seleção da fava de cacau, da torrefação, descasque, moagem, mistura, conchagem, moldagem e revestimento.
Aqui, um vídeo curto e belo com o passo a passo.

Os limites desta definição

O fabricante de chocolate Bean-to-bar distingue-se do chef chocolatier ou do chef de confeiteiro que fabrica bombons e tabletes de chocolate pois se distancia de qualquer fábrica de chocolate que produz produtos de chocolate como a gigante Kraft, Lindt, Valrhona, Cacau Barry e outras.

Qual é a realidade por trás desta distinção? 

Para entender e fazer a distinção entre os vários ofícios de cacau, proponho um rápido mergulho na história do chocolate depois que ele chegou na Europa:

A partir do século 16, lojas de chocolate começaram a se desenvolver na Europa. Primeiro na Espanha, depois na Inglaterra, França e Suíça. As favas secas eram então importadas do Novo Mundo e todo o processamento era feito por poucos e pequenos artesãos, muito próximos dos consumidores.

Com a revolução industrial nasceu a indústria de chocolate e junto a ela a especialização e o surgimento de novas profissões ligadas ao cacau: comerciantes, moinhos, fabricantes de cobertura para bonbos, etc … Entre os séculos XIX e XX, o setor de chocolate se reorganiza para que o consumidor quase não entre em contato com torrefações de chocolate. Algumas lojas de chocolate, no entanto, mantiveram esse know-how, mas, na escala do consumo mundial, elas irão se reduzir a praticamente zero.

Para saber mais sobre a história do chocolate, clique aqui.

Podemos concluir que o movimento recente do “Bean-to-bar” é uma espécie de regresso a moda antiga? 

De certa forma sim, por trás do conceito de Bean-to-bar, há de fato essa ideia de produção ancestral. No entanto, o Bean-to-bar não corresponde apenas ao reconhecimento do artesanato em oposição às grandes indústrias de chocolate. Como você verá mais adianta ele vai bem além disso.

De onde vem essa tendência?

Não é por acaso que o movimento Bean-to-bar nasceu nos anos 2000 em São Francisco, EUA. San Francisco é o berço de novas tendências desde a criação do Vale do Silício nos anos 30. Esta é a Meca do desperdício zero e dos orgânicos, do comer local e da culinária consciente. San Francisco é berço de um concentrado das mudanças nos padrões de consumo que podem ser observados em todo o mundo e, em particular, no Ocidente. 

Os Novos hábitos

Mais especificamente, a tendência Bean-to-bar é impulsionada pelo surgimento de neo-consumidores que são seguidores de alimentos orgânicos, ingredientes locais, comércio justo, slow-food e produtos de boa qualidade para a saúde. A partir de agora, o consumidor quer saber o que come, quem produziu o cacau e como, onde estão os cacaueiros, qual a variedade e qual é a parte paga aos produtores? Nesse sentido, o conceito de Bean-to-bar é bastante revolucionário.

Um conceito sustentável

O Bean-to-Bar é um grupo de torrefadores de chocolate artesanais que produzem em pequenas quantidades, ou em séries limitadas. Esses artesãos controlam toda a cadeia de produção das plantações que visitam e selecionam. Por trás desse conceito, há principalmente mulheres e homens com valores fortes, como :
o de buscar sabores excepcionais,
valorizar variedades antigas de cacau,
a erradicação do trabalho infantil nas lavouras de cacau,
uma remuneração justa aos produtores, uma transparência dos custos de produção,
a redução do impacto ambiental,
um processo de produção orgânica ou pelo menos 100% de manteiga de cacau pura

 

Em resumo

O conceito de Bean-to-bar é uma espécie de reinterpretação moderna do ofício ancestral do artesão do chocolate. As noções de qualidade do produto, ética e excelência na experiência na degustação do produtos são objetivos centrais desse movimento. Impossível não se apaixonar e abraçar completamente esta revolução.