Atras de um fachada discreta, passando por um profundo e gelado corredor onde antes encontrava-se uma boate e antes disso um famoso atelie de langerie haute couture. Funciona há exato um ano, o restaurante mais concorrido de Paris.
A sala pequena e seus 30 lugares poderiam justificar a longa lista de espera mas não é isso. O Porte 12 é o melhor restaurante aberto no ultimo ano.
Seu proprietário o chef André Chiang é uma estrela. Seu restaurante André em Cingapura, é o número 6 na lista de 50 Melhores Restaurantes de 2014 da Ásia. Ele construiu sua carreira aprendendo com grandes chefs do calibre de Gagnaire, Robuchon, Barbot e Troisgros. Mas a verdade é que ele nunca esta lá. A cozinha é comandada por Vincent Crepel.
Crepel é pupilo Chiang. Foi seu sous chef durante dois anos (antes disso já havia passado pelo Hôtel de Ville, em Crissier, Suíça (3 estrelas Michelin)). E de volta a sua terra natal, graças a sua competencia e criatividade ganhou carta branca de seu mentor na cozinha do Porte 12.
O menu do almoço é cheio de surpresas. O valor de 35 euros é alto e justificável.
Para divertir nosso paladar é servido uma pré-entrada que remete um jardim. Pequenos rabanetes enterrados numa falsa “terra” feita crumble de chocolate amargo, estão lá para serem mergulhados na imulsão de creme de fraiche com limão e citronela ao lado. Até aqui nada de novidade.
Mas enquanto bricavamos neste jardim, discretamente, é colocado em nossa mesa um brioche de farinha de arroz com a crosta levemente caramelizada. Cada mordida me lembrava as sobremesas caramelizadas dos restaurantes chineses de São Paulo. O brioche esta quente, sua massa era felpuda, branca, delicada e salgada. Tentei em vão pedir ao garçon detalhes da receita. Estava fenomenal.
O almoço continua, e a minha entrada que no menu era descrita como “Cenouras” é uma das coisas mais linda que já vi num prato. Uma pequena cidade, com prédios e arvores em tons pasteis alaranjados, flores, folhas e alguns pedacões de miolo de pão que me lembravam rochedos. Eram cenouras nas suas diversas cores e formas. Crocantes e macias dentro, cobertas com um pó expesso e seco que dava uma textura granulada. O creme de azedinha escondido no interior dos prédios e árvores de cenoura equilibrava bem o prato.
Ai, logo depois veio o prato. Peito de leitão da fazenda, orgânico, cozido lentamente. Servido com vagem e baldroega (um arbusto de folhas suculentas, consumido a milhares de anos, esquecido mas que esta voltando a moda, seu sabor é acido e salgado). Regado com a redução do molho do proprio porco. A carne que é bom dizer, não precisava de faca para cortar e desfazia na boca. O molho tinha um sabor forte de carne e legumes delicioso, a vagem estava a perfeição e as folhas debaldroega emprestava a acidez. Excelente.
Não esperava muito da sobremesa. Mordi a lígua, estava boa. A mousse de limão acompanhada de pomelo, merengue e financier deu um gran finale para esta refeição memorável.
Na deixe de pedir um café para provar os deliciosos bolinhos de baunilha.
Porte 12
12 Rue des Messageries, 75010 Paris, França
33 1 42 46 22 64 É necessario fazer reserva
Aberto para almoço de terça a sexta das 12h as 14h
Aberto para o jantar de terça a sabado das 19h as 22h
Domingo e segunda fechado o dia inteiro.