Tudo sobre o sal: Bom, mau, culpado ou inocente o sal é vital.
O paladar se desenvolve na criança antes mesmo do nascimento (quinto mês de gestação). O recém-nascido sorri para o doce, faz careta para amargo, e o sal não provoca nenhuma reação particular. Ele só é bom.Na idade Média
era a usado para preservar carnes e peixes. Ainda hoje o é utilizado como conservante em lugares que não possuem refrigeração. E também, evidentetemente, por alguns pequenos produtores que utilizam a salmoura para produzir carnes, peixes e legumes de maneira artesanal.
A Extração
O sal geralmente é extraído de três formas: mineração subterrânea, mineração por solução ou evaporação solar.
Na mineração subterrânea o sal se encontra em depósitos subterrâneos antigos no que um dia já foi mar. Cabos são enfiados no chão, o sal é removido e triturado. A maioria dos sais produzidos dessa maneira não tem uso culinário.
Na mineração por solução, poços são construídos sobre os depósitos subterrâneos e água é injetada para dissolve-lo.
Em seguida, esta solução salgada, é bombeada e levada para uma fábrica para sofrer evaporação. Ele é seco e refinado. Dependendo do tipo de sal a ser produzido, iodo e um antiaglutinante são adicionados. A maioria dos sais de cozinha é produzido dessa maneira.
A evaporação solar. O vento e o sol evaporam a água do mar e de lagos rasos, deixando somente quem? o sal. Geralmente ele é colhido uma vez ao ano quando alcança uma espessura específica. Depois de colhido, o sal é lavado, seco, limpo e refinado. Essa é a maneira mais pura de colher o sal, resultando em quase 100% de cloreto de sódio.
Tipos de Sal:
O Sal refinado: o mais barato e mais utilizado nos lares do mundo, pode ser iodado ou não. Contém antiaglutinantes como o fosfato de cálcio. Como tem uma textura fina, se mistura de maneira homogênea. Mas, é menos saboroso pois perde muitas proriedades gustativas na sua refinação.O sal rafinado light, possui menos da metade de sódio encontrada no sal refinado comum, já que este mineral adere à parede das artérias é mais saudável. Mas o sabor muda, ele é possui um pequeno amargor comparado ao normal.
Sal grosso: é formado por cristais grandes de sal. Seu uso é recomendado para salgar água de massas, legumes e caldos. Use-o em moedores manuais e o utilize nas refeições em substituição do sal refinado. É também recomendado para carnes que vão à churrasqueira e naquelas assadas em crosta, os cristais grandes preservam as propriedades dos alimentos e evitam o ressecamento da carne.
Sal Kosher, favorito dos chefs atualmente por ser menos refinado, não ter iodo e possuir melhor sabor, tem esse nome pois é usado para preparar carnes kosher, já que remove o sangue rapidamente. Use como sal de cozinha comum, mas atenção, ele não dissolve tão rápido quanto o sal de cozinha e ao substuir um pelo outro é necessário usar uma maior quantidade de sal kosher que o de sal normal.
Os sais Marinhos
Alguns amantes da culinária afirmam que quantidades mais altas de microminerais podem deixar os sais marinhos com um sabor único e natural.
Outros dizem que o sabor é o mesmo, mas que as cores e texturas diferentes podem fazer a diferença na aparência dos pratos e que psicologicamente nos faz sentir sabores diferentes. Enfim, vamos a eles…
O Sal marinho refinado tem a mesma caracteristica do sal refinando comum mundando apenas sua maneira de extração. O sal comum é extraído na mineração de por solução e o marinho por evaporação solar, o que lhe dá um sabor melhor.
Sal grosso Cinza: tambem chamado de sal Celta é úmido e normalmente encontrado na Bretanha, costa atlântica da França. A cor cinza vem dos mineiras absorvidos do barro que reveste as Salinas e não por ser defumado, como muitos acreditam. Este sal é colhido a mão respeitando os métodos celtas antigos. Ganhou fama no mundo por ser um sal de excelente qualidade gustativa. Utilize como um sal grosso direto em caldos e carnes ou no moedor.
Sal grosso rosa do Himalaya possui um sabor muito parecido com o sal grosso marinho. O tom rosado se deve aos minerais presentes nele, como o ferro e o manganês. Por ser muito caro e possuir uma coloração diferenciado utilize-o moído ou em cristais para finalizar pratos e não para cozinhar, não vale a pena.
Sal Havaiano é um sal de origem vulcânica. Um mineral natural chamado “Alea” é adicionado a ele o que ocasiona a cor avermelhada e um sabor sutil que dizem ser mais complexo e terroso que o sal marinho comum. Nunca provei, mas dizem que vai muito bem com pratos que levam carne de porco. Pode ser usado para temperar a carne crua ou na finalizações de pratos na mesa.
Sal Negro Indiano ou o Kala Namak, é um sal mineral não refinado. Possui uma cor rosa-cinza, um sabor e aroma sulfúrico que lembrar o gosto de ovo. Kala Namak é muito usado na culinária Indiana e pode ser interessante como tempero de saladas e molhos. 
Sais Marinhos de Acabamento:
Fleur de Sel, composto por cristais “jovens” que se formam naturalmente sobre a superfície de Salinas. Os Paludiers ( colhedores de sal) cuidadosamente os colhem a mão, processo que só se pode ser feito uma vez por ano, no verão. Chamado de “caviar de sais”, a verdadeira Fleur de Sel vem da região de Guérande na França (assim como champanhe, deve vir da região de Champagne). A Fleur de Sel é ideal para saladas, vegetais cozidos ou frescos, carnes grelhadas e tudo mais que pode pedem um toque delicado, chocolates e caramelos inclusive. A Fleur de Sal deve ser salpicada no último momento antes de levar a mesa. Não se deve cozinhar com ela.
Sal em Flocos como a Fleur de Sel são colhidos a mão e possuem delicada textura e dissolvem rapidamente na boca proporsionando uma ligeira explosão de sabor a cada mordida. Também devem ser adicionadas no último momento para agregar valor a apresentação dos pratos.Receita: Peixe na Crosta de sal grosso
Um ramos de: salsinha, coentros e tomilho
2,5 kg de sal grosso
1 limão
150 g de manteiga
2,5 kg de robalo ou dourado
1 erva doce (funcho)
folhas de louro
Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Limpe o peixe, tire as entranhas e as escamas (ou peça para o peixeiro fazer)
Faça um maço grande com todas as ervas e coloque-as no peixe.
Faça uma camada de cerca de 1 cm de sal grosso no fundo de um prato de forno.
Coloque o peixe no prato e cubra-o completamente com o sal grosso.
Asse no forno por cerca de 45 minutos.
Espere 10 minutos e quebre a crosta de sal.
Coloque o peixe inteiro em um prato, retire a pele e sirva.
Molho :
Derreter a manteiga, adicione suco de 1 limão e finalize com a salsinha fresca bem picada.
fonte: howstuffworks.com, altmedangel.fr, virtualweberbullet.com/salt, cooks.com, saltworks.us
fotos: saltworks.us
0o Comentários
Oie! Muito bom e lindo o seu blog!!! Parabéns!
Beijos,
Deb
Parabéns. Sua abordagem tem o equilíbrio perfeito, combinando a sofisticação e a simplicidade com uma pitada de curiosidade.
Muito obrigada Izabel!
um abraço!