Esta não é apenas mais uma torta de limão. Trata-se de uma torta de limão e manjericão fora do comum e refinada. Cuja a massa e o creme provocam frisson.

Tenho ouvido muito falar sobre o chef Jacques Genin no momento, e por uma boa razão: suas receitas são extremamente precisas e calibradas. Desde que eu descobri por acaso andando pela rue de Turenne, busco constantemente suas receitas.

Esta torta de limão e manjericão é uma de suas tortas assinaturas do momento. Você pode fazer seguindo a risca suas instruções. Você verá que esta torta não leva merengue, o que no meu ponto de vista é uma ótima ideia. O resultado é uma delícia cremosa onde o sabores doces e azedos se encontram e permanecem em perfeita harmonia.

Além disso, se você gostar desta torta (e eu acho que você vai gostar), pode no futuro, substituir o manjericão por outros sabores que se misturam bem como o hortelã, estragão, tomilho…

A única dificuldade desta receita é a massa. Requer um pouco de organização (várias passagens na geladeira). Além disso, as bordas tendem a ceder se não forem grossas o suficiente, especialmente se for fazer tortinhas individuais, não hesite em faze-las mais grossinhas 3 mm ou 4 mm.

Aqui esta o passo a passo para fazer esta torta: a receita para a massa doce, a receita do creme de limão e manjericão e a montagem.

RECEITA Torta de Limão e Manjericão (chef Jacques Genin)

Torta de limão e manjericão

Torta de Limão e Manjericão (chef Jacques Genin)

Porções 8

Ingredientes

Para a Massa

  • 175 gramas de manteiga sem sal amolecida
  • 125 gramas de açúcar de confeiteiro
  • 60 gramas de farinha de amendoa
  • 1 ovo
  • 1 gema
  • 1 fava de baunilha ou uma colher de café de essência de boa qualidade
  • 1 pitada de sal
  • 310 gramas de farinha

Para o Creme de Limão e Manjericão

  • 180 gramas suco de limão verde 6 a 10 pequenos limões
  • 170 gramas de açúcar
  • 20 gramas manjericão 10 ramos mais ou menos
  • 3 ovos
  • 200 gramas de manteiga sem sal

Preparo

Para a massa

  • Bata a manteiga, açúcar e a farinha de amendoas na batedeira (se possível com batedor em forma de folha)
  • Acrescente o ovo, a gema, a baunilha e o sal e bata bem.
  • Adicione a farinha de uma só vez, e não trabalhe demais a massa, apenas o suficiente para formar uma bola.
  • Abra bem a massa (cerca de 3mm de espessura) entre 2 folhas de papel manteiga, leve a geladeira durante 6 horas ou uma noite.
  • Coloque a massa em uma assadeira de tortas e coloque de volta na geladeira por mais 2h.
  • Tire da geladeira, cubra a torte com papel manteiga, cubra a torte com grãos de feijão (ou qualquer outro, é só para fazer peso para massa não subir).
  • Cozinhe por 20 minutos a 180 graus.
  • NOTAS
  • Pode-se substituir o ovo + gema por 60g de ovo inteiro se o seu ovo for grande.
    Eu usei uma forma de 24 cm. E voce pode usar 6 pequenas de 7 cm.

Para o creme de limão manjericão

  • Em uma panela, misture todos os ingredientes, exceto a manteiga.
  • Aqueça em fogo bem baixo, sob pena de ver o creme se transformar em uma omelete (coagulação das gemas)
  • Quando o creme começar a engrossar levemente, prepare-se para tirar a panela do fogo. Um truque que aprendi em um atelier que fiz com o chef Christophe Michalak: criar um redemoinho no creme com o fouet se o redemoinho girar um pouco sozinho depois que você parou de girar continue cozinhando, se o redemoinho parar imediatamente, está pronto para sair do fogo.
  • Quando o creme tiver a consistência cremosa e acetinada, retire a panela do fogo e coe com uma peneira fina em uma tigela.
  • Deixe o creme esfriar cerca de 5 minutos.
  • Adicione a manteiga e bata tudo de preferencia usando um mixer de mão. Reserve por pelo menos 3 horas, idealmente uma noite na geladeira.

Montagem

  • Transfira o creme para massa da torta e alise com uma espátula.
  • Rale a casca de um limão no topo para colorir. Coloque um outra rodela de limão ou/e folha de manjericão
  • Sirva imediatamente. Guarde o que sobrar, se sobrar, na geladeira.

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0o Comentários

  1. oi Karem,boa tarde! por gentileza sei do esforco que e fazer a redacao de tantas receitas ,estou cozinhando algumas das suas receitas ,se possivel e nao for muito trabalho colocar o simbolo da impressora nas receitas para imprimir so a receita sem fotos ,estou fazendo uma apostila e e mais facil para operacionalizar na hora de cozinhar .muito grato por dividir os seus conhecimentos culinarios.obs estou procurando um moedor de cafe eletrico ALEMAO ,poderia me informar ajguns site de utensilios de cozinha da franca .

    • Karen Goldman
      Karen Goldman Reply

      Oi Ademir, obrigada por sua mensagem vou tentar operacionar a impressão das receitas.
      quanto ao moedor, eu comprei o meu moedor de café na Amazon daqui, ja olhou la? http://www.amazon.fr

      um abraço!

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