Li esta matéria no jornal Express e fiquei tão extasiada que resolvi traduzir para voces. Quem assina é um dos grandes criticos franceses da atualidade o François-Régis Gaudry. Ele teve a oportunidade de jantar no Arpège, restaurante 3 estrelas do chef Alain Passard neste sábado 2 maio de 2015.
Segue abaixo seu relato:
É Primavera no Arpège!
É uma terapia de felicidade entrar no L’Arpège. A sala lotada, esbanja bom humor com os seus painéis de madeira, vitrais e janelas de vidro polido.
O chef pula de mesa em mesa, contando seus feitos como jardineiro com júbilo e excitação. Alain Passard é pura alegria, parece ter 20 anos!
Cozinha 7 horas por dia em seu único restaurante, ou melhor dizendo… na sua “casa cozinha”!
Aromas, chamas, fumaça, fragrâncias, cores … Passard cozinha como um jovem chef só que com dez vezes mais prazer. Ele continua a melhorar nesta tarefa diária. Criou um menu de primavera que só um gênio é capaz de criar, colocando os vegetais num pedestal. Uma verdadeira ode a precisão emocional.
Algumas poções mágicas em colheres: Espinafre-tomilho, banana da terra-beterraba, cenoura- alho.
Um creme de presunto speck coberto delicadamente por um tabule feito com legumes crocantes, cebolinha, aipo e azedinha.
Uma maravilhosa salada de cenouras quentes com uma vinagrete agri-doce a base de mel.
Um prato extraordinario que eu nunca vi antes: uma salada de brotos jovens com flores de salsinhas banhadas em clorofila com sabor adocicado e levemente amargo, parmesão ralado e um praliné de avelã.
Espinafres cozidos na manteiga noissete, mousse de cenoura, limão confitado e óleo de gergelim.
Mini ervilhas, crocantes e suaves, ao creme de folhas e flores de levístico.
Ah! E os aspargos cozidos na vertical regados a manteiga durante 3 horas! Talos macios, quase que caramelizados, e pontas croquantes. O mestre Passard em sua mais simples expressão.
Os aspargos são apenas colocados no pratos, regados com o molho do cozimento, pequenos cogumelos e folhas de azedinha cozidas. Espetácular!
E hoje eu finalmente provei o que na cozinha chama-se de “corpo-a-corpo” uma espécie de ave assada hibridizada, meio frango meia-pato, costurado a mão delicamente e cozido em crosta de sal.
O sabor é tão impressionante como a idéia, especialmente quando ele é impulsionado por um forte caldo reduzido com a carcaça dos animais.
Para finalizar um Mil folhas de ruibarbo e angélica. Angelica é preservada, e seu engraçado gosto de cebolinha casa muito bem com o ruibarbo caramelado e azedo.
Arpège, como sempre: grandioso!
Arpège
84, rue de Varenne, Paris 7, 01-45-51-47-33. www.alain-passard.com.
Fechado sábado e domingo. Menus: 135 € (almoço), 365 (jantar ) €. A la carte de € 250-300.
fotos e texto: http://blogs.lexpress.fr/
