Este é o Miso, meu novo ingrediente d’amour : )
Já não vejo mais a minha geladeira sem ele.
Tenho usado para quase tudo de molho de salada a marinadas de legumes e carnes. Em pratos salgados mas tambem doces.

E antes das receitas, como sempre um pouco de história, curiosidades e dicas..

 

O que é o Miso?

É uma pasta que visualmente lembra a manteiga de amendoim, muito rico em proteínas e com um sabor salgado muito pronunciado.
É feito a partir de soja (ou feijão ou soja, dependendo do tipo), arroz e/ou cevada, sal marinho, água e um fermento à base de arroz ou trigo e cogumelos chamado kōji.

História do Miso

A origem é chinesa, e tem mais de 2500 anos. Ele apareceu no Japão por volta do século VI, VII, introduzido pelos monges budistas. A palavra Miso ( 味噌 ) é japonesa ( Na China, é encontrada sob o nome de Chiang ). O processo de fabricação foi então aprimorado pelos japoneses e ele tornou-se um dos principais alimentos dos Samurais.
Apenas no século XVII, começou-se a fabricação “industrial” do miso.

 

A Fabricação do Miso

No Japão, sua produção é tão complexa e variada como a produção de queijo na França

Para obter uma pasta de miso, um cereal (cevada ou arroz) é aquecido com vapor, depois um fermento natural (Aspergillus oryzae) é incorporado e deixado a fermentar durante cerca de 2 dias enquanto se monitoriza as condições de temperatura, humidade e oxigénio. Até a obtenção do que é chamado de Kôji

Depois é adicionado os outros ingredientes (especialmente soja e sal) e deixa-se fermentar numa cuba de cedro durante várias semanas ou até meses. A produção é, portanto, 100% natural.

Os diferentes tipos de Miso

O sabor, aromas, textura e aparência de qualquer varia dependendo do tipo de miso, bem como da região onde ele é feito, e da estação do ano. Os ingredientes utilizados, a temperatura e a duração da fermentação, a quantidade de sal, a variedade de kôji e o recipiente de fermentação contribuem todos para isso. Entre as variedades de sabor da miso soja são encontradas: Shiromiso “white/branco miso”, Akamiso “red/vermelho miso”, Kuromiso, “miso black/negri”, Hatchomiso “miso de hatcho”…

Dependendo da região, alguns tipos são mais comuns. Por exemplo, na região de Kanto no leste, que inclui Tóquio, o shiromiso mais claro é popular, enquanto na região de Kansai no oeste, que inclui Kyoto, Osaka, Kobe, o hatchomiso mais escuro é preferido, e akamiso é preferido na região de Tokai.

Miso também se distingue pelo tipo de grão utilizado na sua fabricação, estes são os principais tipos, mas existem muitos mais: Mugi (麦): cevada, Tsubu (粒): trigo integral/cevada, Aka (赤): vermelho, feito com arroz, kôji e soja, de sabor médio, o mais utilizado no Japão, Shiro (白): arroz, sabor doce, fresco, Hatchô (八丁): Idoso, de sabor mais forte, usado principalmente no centro do Japão, Taima (大麻): semente de cânhamo ( e sim )

Dependendo da variedade de Miso, o processo de fermentação que produz uma pasta ideal varia de algumas semanas a cerca de 3 anos. Como um bom vinho, quanto mais velho for o Miso, mais caro e forte é o sabor.

Armazenagem e preparação do Miso

O Miso vem num recipiente selado, e deve ser refrigerado após a abertura.
Pode ser consumido cru, e cozido muda seu sabor e valores nutricionais; quando usado em sopa, a maioria dos cozinheiros não permite que o ele ferva.

É usado em muitos tipos de sopa e refeições à base de sopa, incluindo ramen, udon, nabe e imoni. Normalmente os seus pratos têm o título miso no nome (miso-ramen, miso-chanko-nabe, miso-udon, etc.) e na minha opinião têm sabores e aromas mais pesados e mais terrosos em comparação com outras sopas japonesas que não são baseadas em miso.

Como usar o Miso na Cozinha

• Direto nas preparações:  para temperar legumes e cogumelos
• Em marinadas: peixe ou frango podem ser marinados em miso e saquê à noite para serem grelhados: Misture 2 colheres de sopa de miso com o suco de 1 limão, 1 colher de saque, fatias de gengibre descascado e alho ralado. Ideal com salmão ou frango antes de colocar para grelhar
• Na espiga de milho: no Japão o milho é coberto com shiro miso, envolto em folha de alumínio e grelhado
• Para compor vinagrete e molhos de salada e carnes como o misoyaki (uma variação de teriyaki)
• Sopa: para a autêntica sopa de miso: dilua 60 g de miso em 700ml de caldo (idealmente dashi japonês), adicione 6 fatias finas de gengibre descascado e 2 colheres de sopa de saquê. Leve ao fogo brando e adicione alga wakame reidratada, 200 g de tofu picado e 3 caules de cebolinha picada. O segredo? Nunca ferva.

• Para substituir a maionese faça um dengaku-miso: bata 2 colheres de sopa de miso branco por 1 colher de sopa de sake, 1 colher de sopa de mirin, 2 colheres de sopa de açúcar e 2 colheres de sopa de óleo de sésamo. Armazenedurante 1 semana na geladeira.
• Em vez de mostarda: espalhar miso num croque-monsieur,

No mais, o Miso emprestar seu sabor a quase tudo e casa muito bem se misturado ao húmus, ricota fresca, doce de leite entre outras coisas

Receitas com Miso

Berinjelas ao Miso, para 4 pessoas

2 berinjelas
2 colheres de sopa de miso vermelho
1 colher de sopa de mirin
1 colher de sopa de saquê
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de gergelim
4 ramos de cebolinha cortados
Azeite
Receita

Pré-aqueça o seu forno a 200 graus.
Em uma tigela, misture o miso, mirin, saquê e açúcar até ficar liso.
Corte as beringelas ao meio no sentido do comprimento. Com a ponta de uma faca, faça linhas cruzadas na “carne”da berinjela.
Em uma assadeira coberta com papel manteiga coloque as beringelas no forno, com o lado da casca para cima. Cozinhe por 10 minutos. O objetivo é cozinhar a carne e não a pele, fique de olho para não queimar.
Vire e escove as berinjelas com óleo. Coloque de volta por mais 5 minutos, observando a cozedura.
Depois espalhe o puré de miso sobre as beringelas e polvilhe com o gergelim
Volte para o forno para caramelizar (cerca de 3 minutos).
Decore com o cebolinha e sirva imediatamente.
A carne da beringela deverá estar tenra e que  pele deve descascar facilmente.

Fonte: cozinha japonesa: o básico de Laure Kié. (Manga – Edições Fleurus)

 

Miso Brownies 

250g de manteiga sem sal (aqui é importante ser sem sal)
2 ½ tbs shiro miso (white miso)
370g de açúcar
90g cacau em pó
80g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
4 ovos organicos, levemente batidos
200g de chocolate meio amargo (preferir mais doce pode usar ao leite)

Pré-aqueça o forno a 160 C
Derreter manteiga em uma panela pequena. Com ajuda de pincel, pincele ligeiramente uma forma de bolo quadrada (eu usei uma de 23cm) com uma pequena quantidade de manteiga e forre a forma com papel manteiga, assegurando que o papel suba pelos lados para permitir a fácil remoção do brownie. Bata suavemente a pasta miso no restante manteiga derretida para combinar parcialmente.
Numa tigela de tamanho médio, misture o açúcar, o cacau, a farinha e o fermento em pó. Adicione os ovos e a mistura de manteiga/miso alternadamente e mexa com uma colher de pau para bem misturar. Pique ou rale finamente o chocolate na massa e misture.
Espalhe a mistura na forma preparada e leve ao forno, asse cerca de 45 minutos.

fonte de pesquisa: https://shinryu.fr e http://etrangerecuisine.canalblog.com