Salve o SAL! um post inteiro dedicado a sua história, tipos e utilizações

Bom, mau, culpado ou inocente o sal é vital.

O paladar se desenvolve na criança antes mesmo do nascimento (quinto mês de gestação). O recém-nascido sorri para o doce, faz careta para amargo, e o sal não provoca nenhuma reação particular. Ele só é bom.

A percepção de salinidade é variável, baseia-se em nossa cultura e nossa história pessoal, como acontece com a pimenta. Entenda que salgar é muito mais que um sabor .É sim, o sabor e todas as sensações vem junto. O sal é sua história. É como ele foi extraido. É sua textura. E sobretudo, suas propriedades quimicas. 
Na idade Média, ela era a única maneira de preservar carnes e peixes. Ainda hoje o é utilizado como conservantes em lugares que não possuem refrigeração. E também, evidentetemente, por alguns pequenos produtores que utilizam a salmoura para produzir carnes, peixes e legumes de maneira artesanal.
A Extração
O sal geralmente é extraído de três formas: mineração subterrânea, mineração por solução ou evaporação solar.
Na mineração subterrânea o sal se encontra em depósitos subterrâneos antigos no que um dia já foi mar. Cabos são enfiados no chão, o sal é removido e triturado. A maioria dos sais produzidos dessa maneira não tem uso culinário.

Na 
mineração por solução, poços são construídos sobre os depósitos subterrâneos e água é injetada para dissolver o sal. Em seguida, a solução de sal, é bombeada e levada para uma fábrica para sofrer evaporação. Ele é seco e refinado. Dependendo do tipo de sal a ser produzido, iodo e um antiaglutinante são adicionados. A maioria dos sais de cozinha é produzido dessa maneira.
evaporação solar. O vento e o sol evaporam a água do mar e de lagos rasos, deixando somente o sal. Geralmente ele é colhido uma vez ao ano, quando alcança uma espessura específica. Depois de colhido, o sal é lavado, seco, limpo e refinado. Essa é a maneira mais pura de colher o sal, resultando em quase 100% de cloreto de sódio.

Tipos de Sal:




O Sal refinado: o mais barato e mais utilizado nos lares do mundo, pode ser iodado ou não. Contém antiaglutinantes como o fosfato de cálcio. Como tem uma textura fina, se mistura de maneira homogênea, mas é menos saboroso pois perde muitas proriedades gustativas na sua refinação.
O sal rafinado light, possui menos da metade de sódio encontrada no sal refinado comum, já que este mineral adere à parede das artérias é mais saudável.  Mas o sabor muda, ele é possui um pequeno amargor comparado ao normal.
 




Sal grosso: é formado por cristais grandes de sal. Seu uso é recomendado para salgar água de massas, legumes e caldos. Use-o em moedores manuais e o utilize nas refeições em substituição do sal refinado. É também recomendado para carnes que vão à churrasqueira e naquelas assadas em crosta, os cristais grandes preservam as propriedades dos alimentos e evitam o ressecamento da carne.





Sal Kosher, favorito dos chefs atualmente por ser menos refinado, não ter iodo e possuir melhor sabor, tem esse nome pois é usado para preparar carnes kosher, já que remove o sangue rapidamente. Use como sal de cozinha comum, mas atenção, ele não dissolve a tão rápido quanto o sal de cozinha e ao substuir um pelo outro é necessário usar uma maior quantidade de sal kosher que o de sal normal.

Os sais Marinhos
Alguns amantes da culinária afirmam que quantidades mais altas de microminerais podem deixar os sais marinhos com um sabor único e natural.
Outros dizem que o sabor é o mesmo, mas que as cores e texturas diferentes podem fazer a diferença na aparência dos pratos e que psicologicamente nos faz sentir sabores diferentes. Enfim, vamos a eles…


O Sal marinho refinado tem a mesma caracteristica do sal refinando comum mundando apenas sua maneira de extração. O sal comum é extraído na mineração de por solução e o marinho por evaporação solar, o que lhe dá um sabor melhor.





Sal grosso Cinza: tambem chamado de sal Celta é úmido e normalmente encontrado na Bretanha, costa atlântica da França. A cor cinza vem dos mineiras absorvidos do barro que reveste as Salinas e não por ser defumado, como muitos acreditam. Este sal é colhido a mão respeitando os métodos celtas antigos. Ganhou fama no mundo por ser um sal de excelente qualidade gustativa. Utilize como um sal grosso direto em caldos e carnes ou no moedor.




Sal grosso rosa do Himalaya possui um sabor muito parecido com o sal grosso marinho. O tom rosado se deve aos minerais presentes nele, como o ferro e o manganês. Por ser muito caro e possuir uma coloração diferenciado utilize-o moído ou em cristais para finalizar pratos e não para cozinhar, não vale a pena.





Sal Havaiano é um sal de origem vulcânica. Um mineral natural chamado Alea é adicionado a ele o que ocasiona a cor avermelhada e um sabor sutil que dizem ser mais complexo e terroso que o sal marinho comum. Nunca provei, mas dizem que vai muito bem com pratos que levam carne de porco. Pode ser usado para temperar a carne crua ou na finalizações de pratos na mesa.


Sal Negro Indiano ou o Kala Namak, é um sal mineral não refinado.  Possui uma cor rosa-cinza, um sabor e aroma sulfúrico que lembrar o gosto de ovo.  Kala Namak é muito usado na culinária Indiana e pode ser interessante como tempero de saladas e molhos. 



Sal Defumado, muito na moda, é um sal natualmente fumado em madeira o que proporcionam um sabor diferente aos pratos principalmente em assados e grelhados (carnes ou legumes). Pode ser usados para cozinhar em altas temperaturas.


Sais Marinhos de Acabamento:
 


Fleur de Sel, composto por cristais “jovens” que se formam naturalmente sobre a superfície de Salinas. Os Paludiers ( colhedores de sal) cuidadosamente os colhem a mão, processo que só se pode ser feito uma vez por ano, no verão. Chamado de “caviar de sais”, a verdadeira Fleur de Sel vem da região de Guérande na França (assim como champanhe, deve vir da região de Champagne). A Fleur de Sel é ideal para saladas, vegetais cozidos ou frescos, carnes grelhadas e tudo mais que pode pedem um toque delicado, chocolates e caramelos inclusive. A Fleur de Sal deve ser salpicada no último momento antes de levar a mesa. Não se deve cozinhar com ela.


Sal em Flocos como a Fleur de Sel são colhidos a mão e possuem delicada textura e dissolvem rapidamente na boca proporsionando uma ligeira explosão de sabor a cada mordida. Também devem ser adicionadas no último momento para agregar valor a apresentação dos pratos.
fonte: howstuffworks.com, altmedangel.fr, virtualweberbullet.com/salt, cooks.com, saltworks.us
fotos: saltworks.us

One Comment

  1. Oie! Muito bom e lindo o seu blog!!! Parabéns!

    Beijos,
    Deb

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