Tudo sobre Caldos – A base da cozinha francesa

Caldos são a primeira coisa que se aprende na escola de cozinha. Ficamos duas semanas apenas fazendo e aperfeiçoando nossos caldos e depois um ano inteiro fazendo pelo menos um deles todos os dias.

Nos restaurantes é a primeira coisa a ser feita todas as manhãs. Faze-lo geralmente é responsabilidade do sous-chef (segundo na hierarquia da cozinha). Só isso já mostra sua importância.

Com os caldos você prepara uma infinidade de pratos.

Se você quer fazer da sua cozinha algo realmente, repito realmente, fora de série pode ser interessante criar o hábito de faze-lo em casa…


Abaixo algumas informações importantes antes de você se aventurar no maravilhoso mundo dos caldos: 

– Um caldo nada mais é que cozinhar em líquido. Todo o sabor da carne, peixe ou legumes passará para o líquido. Quanto mais você deixar reduzir caldo, mais forte e concentrado será seu sabor.

– Os ossos são a grande peça chave dos caldos, neles há muito sabor guardo-os ou encomende-os no açougue para maximizar sua receita.

– As carnes mais indicadas para fazer o caldo são:

para o de carne: os músculos, pescoço, pé e articulações. Para o frango: o pescoço e as asas. De peixe: espinha e cabeça.

– É sempre bom fazer uma quantidade grande e depois congelar. Na geladeira ele dura no máximo 3 dias.

– Depois de adicionar a água mantenha o fogo bem baixo. Com uma escumadeira retire toda a espuma branca que se acumulará na parte superior do caldo.

– A receita de caldo sempre inclui legumes, e às vezes especiarias. No entanto, cuidado para não mascarar o sabor de peixe ou carne.

– Na Ásia , os caldos são geralmente picantes. Se você também gosta de picância, pode muito bem adicionar pedaços de gengibre fresco, talos de erva-cidreira , uma pequena pimenta. Como sempre, atenção à dosagem …

– Tenha em mente que caldos levam tempo e cuidado para fazer. Não tente fazer com pressa, corre o risco de não obter o resultado esperado.

Receitas:

Caldo de Legumes

– 3 litros de água

– 3 cenouras

– 3 nabos

– 3 tiras de aipo

– 3 alhos-porros

– 2 cebolas

– 1 bouquet garni (2 ramos de tomilho 2 raminhos de salsa , 1 folha de louro grande amarrada emu ma folha de alho poró)

– 10 grãos de pimenta

– sal grosso

 

Lave os legumes e pique-os grosseiramente (sem descascar!). Molhe com os 3 litros de água , (não salgue muito), leve a ebulição. Assim que ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 1 hora e 20 minutos, coberto. Coe, sem pressionar os legumes, ajuste o tempero e esta pronto.

Caldo de Galinha 

– 3 carcaças de frango

– 300 g de miúdos de aves

– 1 alho-poró

– 2 cenouras

– 2 cebolas

– 1 talo de aipo

– 5 cogumelos Paris (opcional)

– 1 bouquet garni ( 2 ramos de tomilho 2 raminhos de salsa , 1 folha de louro grande amarrada emu ma folha de alho poró)

– 250ml de vinho branco

– 5 colheres de sopa de óleo

– Sal e pimenta

 

Pré-aqueça o forno a 210 graus.

Quebre as carcaças e leve ao forno 15 minutos.

Lave e pique os legumes, sem descascar.

Em uma panela grande (de preferência de fundo grosso), adicione os miúdos, vegetais e carcaças, o óleo e refogue em fogo alto por cerca de 10 minutos, mexendo sem parar.

Retire todos os ingredientes da panela. Adicione o vinho branco, mexa até evaporar. Volte todos os ingredientes para panela. Adicione 3 litros de água, o bouquet garni, algumas pitadas de sal e a pimenta. Baixe o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando sempre espuma branca da superfície. Coe e leve a geladeira por algumas horas. Retire a camada de gordura que irá concentrar na superfície. Ele está pronto para usar ou congelar.

Caldo de Carne 

– 900 g de ossos de boi ou vitela

– 500g de carne de vitela ou boi sem gordura

– 1 bouquet garni (2 ramos de tomilho 2 raminhos de salsa 1 folha de louro grande amarrada emu ma folha de alho poró)

– 1 colher de sopa extrato de tomate

– 2 cebolas sem casca

– 2 talos de aipo

– 2 cenouras

– 4 grãos de pimenta , sal grosso

– 250ml de vinho branco

 

Pré-aqueça o forno a 220 ° C.

Asse os ossos e a carne por 40 minutos. Aos 15 minutos jogue a pasta de tomate. Aos 20 junte os legumes picados grosseiramente.

Passe tudo para uma panela e refogue por 10 minutos. Retire todos os ingredientes da panela. Adicione o vinho branco, mexa até evaporar. Volte todos os ingredientes para panela. Cubra com água fria(cerca de 2 litros). Adicione o bouquet garni, o sal e deixe ferver. Abaixe o fogo . Tampe .

Deixe coberto for 2 horas. A partir da 3 hora descubra e vá retirando sempre espuma da superfície. Deixe engrossar por mais 2horas (total 4 a 5 horas). Passe na peneira. Se desejar um caldo mais encorpado e com sabor mais pronunciado deixe reduzir em fogo baixo até a consistência que desejar. Ele esta pronto para usar. Até puro é uma delicia!

Caldo de Peixe 

– 1 ½ litro de água

– 1 talo de aipo picado

– 1 cebola pequena picada

– 1 folha de louro

– 1/2 colher de chá de sal

– 1/2 colher de chá de pimenta do reino em grão

– 350 g de peixe (cabeça e osso)

 

Refogue o aipo, a cebola, o louro, sal e pimenta em uma panela grande. Junte a água. Leve para ferver em fogo alto. Quando a mistura ferver, adicione o peixe. Baixe o fogo, tampe e cozinhe por cerca de meia hora. Escorra o caldo cuidadosamente. Tenha muito cuidado para remover todos os ossos também. Pode ser usado em todas as receitas que pedem caldo de peixe. E assim como os demais você tambem pode congela-lo.

fotos fonte: janieskitchen.com, ruhlman.com, vodkitchen.com

13 Comments

  1. Pingback: Receitas com Batata doce | Eu como sim

  2. OI! Adoro o seu blog (e o instagram)! Fala de culinária de uma forma muito gostosa! :))

    Tenho uma dúvida sobre o caldo de carne… Em que momento a carne entra na receita? No momento em que os osso são assados ou só quando vai tudo pra panela?

    Grande abraço!

  3. Moça esse site seu foi um achado pra minha vida.

    Muito obrigado por compartilhar seus conhecimentos de forma tão sincera.

    Abraço.

  4. Pingback: Algumas palavras sobre a Paprika | Eu como sim

  5. Sei que a postagem é mais antiga, mas só descobri o blog há pouco tempo. Por sinal, estou adorando. <3
    Minha dúvida é se fica bom consumir os legumes/miúdos/carne após usar para fazer o caldo. Já que grande parte do sabor deve ir para o caldo, imagino que eles não devem ficar muito saborosos e ficariam poucos nutrientes.

  6. Olá Karen, estou encantado com o seu blog, principalmente pela forma objetiva com que você expõe os temas. Vinha pesquisando como preparar caldos como base para uma autêntica sopa de cebola e dei com seu excelente trabalho.
    Restou, entretanto, uma dúvida sobre a execução do caldo de galinha. Em determinado momento você escreve “lave, descasque e pique os legumes, sem descascar”. Fiquei na dúvida sobre se devo ou não descascar os legumes.
    Parabéns!

    • antes de tudo muito obrigada pelo elogio Roberto, faço tudo com muito amor.
      e como faço tudo sozinha a vezes passam coisas como estas (e outras piores).
      Para fazer os caldos não é necessario descascar os legumes não.
      um grande abraço, Karen

  7. Pingback: Sopa thailandesa Tom Kha Gai | Eu como sim

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