Tudo sobre Cogumelos + Duas receitas pra te aquecer: Cappuccino e Risoto


Poderia escrever um blog inteiro só sobre cogumelos.
Os cogumelos silvestres (que crescem sem a intervenção do homem) já eram consumidos há milênios, mas eles só começaram a ser cultivados a 300 anos.
Aqui na França, no outono, é comum saírem para caçar cogumelos, esse ano se tudo der certo participarei de uma caçada e conto pra vocês como foi!

Sobre cogumelos: Conservação
Os cogumelos deterioram-se facilmente, eles duram em média 1 semana. Com o tempo eles perdem o aroma e o sabor em seguida estragam. Coma o mais rápido possível.
Os cogumelos podem ser encontrados em diversas formas: frescos, congelados, secos ou em conserva. Os secos possuem sabor mais concentrado.
Não hesite em descartar os cogumelos muito amassados ou viscosos, estes não devem ser consumidos e se guardados juntos deterioram os demais.
Se comprar em bandejinhas envoltas com filme plástico, faça pequenos furos, para permitir trocas gasosas.
Congelados, podem durar entre 3 e 12 meses, dependendo do estado em que foram pro congelador.
Os cogumelos secos, podem ser preservados por cerca de 6 meses.
O método que mais prolonga a vida de um cogumelo, é colocá-lo em conserva, em óleo ou vinagre. Nesse caso, ele dura até 1 ano.

Limpeza
Todos os cogumelos frescos exigem uma limpeza. Lavar não é a melhor maneira de limpá-los, pois eles absorvem água e, assim, diluem o sabor. A melhor coisa é escová-los suavemente ou limpa-lo com um pano húmido. Remova toda a sujeira e dependendo do tipo de cogumelo corte fora a haste.

Cozimento
Vária de acordo com a espécie.
Algumas poucas espécies de cogumelos podem ser comidas crus: Champignons-de-Paris combinam bem em saladas. Trufas raspadas em pratos de massas ou ovos. Mas para por aí.
Os cogumelos devem ser cozidos e geralmente absorvem o sabor dos alimentos, esta é sua maior qualidade!
No caso de cogumelos desidratados, coloque-os em uma tigela e cubra com água morna, deixe lá por uma hora, retire os cogumelos e guarde a água ela pode ser valiosa para confecção de um risoto ou uma sopa.

Receitas

Cappuccino de Champignon
500 g de cogumelos Paris
1 cebola
200ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa rasa de manteiga
Salsinha 200g de mix de cogumelos* (cogumelos shimeji, shiitake etc.) se for usar cogumelos secos use a água que usará para hidrata-los na cocção da receita
1/2 limão
20 cl de vinho branco
Pique a cebola e refogue na manteiga. Adicione os cogumelos Paris, o suco do 1/2 limão e deixe cozinhar alguns minutos. Adicione 650ml de água, o vinho branco e um pouco de sal. Cozinhe em fogo baixo até evaporar 1/3 do liquido. Adicione o creme de leite e deixe reduzir novamente até a consistência ficar levemente cremosa. Reserve. Salteio o mix de cogumelos com um pouco de azeite até eles murcharem. Junte sal, pimenta e a salsinha picada.
Montagem: Aqueça o creme de cogumelos e depois de quente use o mixer para obter uma boa espuma. Divida os cogumelos refogados no azeite em potinhos/tigelas e despeje o cappuccino, termine com uma folhinha de salsa para decorar. Sirva rápido para que a espuma não disperse.

Risotto de Cogumelos
1,5l de caldo de legumes
350g de cogumelos variados* se for usar cogumelos secos use água a aguá que usou para hidratá-los para regar o risotto
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
2 cebolas bem picadinhas
1 talo de salsão
2 dentes de alho bem picadinhos
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
280g de arroz carnaroli ou arbório
1 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
Queijo parmesão ralado para finalizar (opcional)
Salsinha picada (opcional)
Em uma panela grande em fogo baixo leve o caldo para ferver e deixe fervendo durante toda a preparação. Refogue os cogumelos separadamente em uma frigideira até eles murcharem, transfira os cogumelos para prato e reserve. Derreta 1 colher de manteiga com uma colher de azeite em uma panela grande e pesada em fogo médio. Adicione as cebolas e o salsão refogue até ficarem macios. Adicionar o alho e o tomilho, refogue. Adicione o arroz e mexa 2 minutos. Junte o vinho e cozinhe até que o líquido seja todo absorvido, mexendo sempre. Adicione 1 concha de caldo e novamente deixe até que o líquido seja absorvido, mexendo sempre. Continue acrescentando uma concha de cada vez sempre esperando o liquido ser absorvido até o arroz ficar macio e a mistura ficar cremosa, para mim demorar cerca de 30 minutos. Prove a cada regada, o arroz deve ficar al dente e não mole.
Acrescente os champignos e misture. Junte a 1/2 xícara de queijo e a colher de manteiga restante. Tempere com sal e pimenta, salpique o queijo ralado, a salsinha e sirva quente.

Fonte: site www.earthstongue.com, Larousse universal, pt.wikipedia.org/wiki/Champignon, Chef Alain
Passard.

Foto: http://helengraves.co.uk/, www.earthstongue.com

6 Comments

  1. Adorei seu blog!

    Conheci ele pelo Conexão Paris.

    Eu sempre evitei comprar cogumelos pq não sabia como limpar… Desculpe a ignorância, mas, aqui no brasil a gente sempre coloca de molho em soluçõs legumes e verduras, o cogumelo só higieniza com a escovação e o pano umido em água mesmo? Não esteriliza de alguma forma? Já que ele fica em contato com a terra?

    • Pois é Marina, no começo tambem estranhei mas eu explico: como os congumelos são esponjosos os lavando, eles acabam acumulando muito agua perdendo muito seu sabor. Fazendo uma boa higianização com a escova e pano umido voce tira já uma boa parte da sujeira e mantem todo seu sabor.
      Foi assim que aprendi com meus professores/chefs italianos.
      Depois me conta a receita que voce escolheu e como ficou!
      um abraço, Karen

      • Isabel Nascimento says:

        O químico Robert L. Wolke, autor do livro “O que Einstein disse a seu cozinheiro”, faz um experimento para verificar se de fato os cogumelos absorvem tanta água e perdem o sabor como muitos cozinheiros alegam. Ele descobriu que 500g de cogumelos (tipo Paris) deixados de molho por cinco minutos na água absorveram menos do que 3 colheres de chá de água. O que faz com que os cogumelos soltem muita água durante o cozimento é porque foi colocada uma quantidade muito grande de cogumelos numa panela pequena. Alguns produtores de cogumelos usam esterco ou pesticidas, então eu prefiro continuar a lavar os cogumelos.

        • AMEI!! Nada como a ciencia para nos ajudar na cozinha!
          POr aqui vou continuar limpando com um pano umido, mais por habito. Mas sei que se precisar lava-los posso faze-lo!
          obrigada Isabel, um abraço!

  2. Adorei o blog! Parabéns, muito instrutivo e de bom gosto. Refinado. Abraços

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