Tudo sobre Cogumelos + Duas receitas pra te aquecer: Cappuccino e Risoto


Poderia escrever um blog inteiro só sobre cogumelos.
Os cogumelos silvestres (que crescem sem a intervenção do homem) já eram consumidos há milênios, mas eles só começaram a ser cultivados a 300 anos.
Aqui na França, no outono, é comum saírem para caçar cogumelos, esse ano se tudo der certo participarei de uma caçada e conto pra vocês como foi!

Sobre cogumelos: Conservação
Os cogumelos deterioram-se facilmente, eles duram em média 1 semana. Com o tempo eles perdem o aroma e o sabor em seguida estragam. Coma o mais rápido possível.
Os cogumelos podem ser encontrados em diversas formas: frescos, congelados, secos ou em conserva. Os secos possuem sabor mais concentrado.
Não hesite em descartar os cogumelos muito amassados ou viscosos, estes não devem ser consumidos e se guardados juntos deterioram os demais.
Se comprar em bandejinhas envoltas com filme plástico, faça pequenos furos, para permitir trocas gasosas.
Congelados, podem durar entre 3 e 12 meses, dependendo do estado em que foram pro congelador.
Os cogumelos secos, podem ser preservados por cerca de 6 meses.
O método que mais prolonga a vida de um cogumelo, é colocá-lo em conserva, em óleo ou vinagre. Nesse caso, ele dura até 1 ano.

Limpeza
Todos os cogumelos frescos exigem uma limpeza. Lavar não é a melhor maneira de limpá-los, pois eles absorvem água e, assim, diluem o sabor. A melhor coisa é escová-los suavemente ou limpa-lo com um pano húmido. Remova toda a sujeira e dependendo do tipo de cogumelo corte fora a haste.

Cozimento
Vária de acordo com a espécie.
Algumas poucas espécies de cogumelos podem ser comidas crus: Champignons-de-Paris combinam bem em saladas. Trufas raspadas em pratos de massas ou ovos. Mas para por aí.
Os cogumelos devem ser cozidos e geralmente absorvem o sabor dos alimentos, esta é sua maior qualidade!
No caso de cogumelos desidratados, coloque-os em uma tigela e cubra com água morna, deixe lá por uma hora, retire os cogumelos e guarde a água ela pode ser valiosa para confecção de um risoto ou uma sopa.

Receitas

Cappuccino de Champignon
500 g de cogumelos Paris
1 cebola
200ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa rasa de manteiga
Salsinha 200g de mix de cogumelos* (cogumelos shimeji, shiitake etc.) se for usar cogumelos secos use a água que usará para hidrata-los na cocção da receita
1/2 limão
20 cl de vinho branco
Pique a cebola e refogue na manteiga. Adicione os cogumelos Paris, o suco do 1/2 limão e deixe cozinhar alguns minutos. Adicione 650ml de água, o vinho branco e um pouco de sal. Cozinhe em fogo baixo até evaporar 1/3 do liquido. Adicione o creme de leite e deixe reduzir novamente até a consistência ficar levemente cremosa. Reserve. Salteio o mix de cogumelos com um pouco de azeite até eles murcharem. Junte sal, pimenta e a salsinha picada.
Montagem: Aqueça o creme de cogumelos e depois de quente use o mixer para obter uma boa espuma. Divida os cogumelos refogados no azeite em potinhos/tigelas e despeje o cappuccino, termine com uma folhinha de salsa para decorar. Sirva rápido para que a espuma não disperse.

Risotto de Cogumelos
1,5l de caldo de legumes
350g de cogumelos variados* se for usar cogumelos secos use água a aguá que usou para hidratá-los para regar o risotto
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
2 cebolas bem picadinhas
1 talo de salsão
2 dentes de alho bem picadinhos
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
280g de arroz carnaroli ou arbório
1 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
Queijo parmesão ralado para finalizar (opcional)
Salsinha picada (opcional)
Em uma panela grande em fogo baixo leve o caldo para ferver e deixe fervendo durante toda a preparação. Refogue os cogumelos separadamente em uma frigideira até eles murcharem, transfira os cogumelos para prato e reserve. Derreta 1 colher de manteiga com uma colher de azeite em uma panela grande e pesada em fogo médio. Adicione as cebolas e o salsão refogue até ficarem macios. Adicionar o alho e o tomilho, refogue. Adicione o arroz e mexa 2 minutos. Junte o vinho e cozinhe até que o líquido seja todo absorvido, mexendo sempre. Adicione 1 concha de caldo e novamente deixe até que o líquido seja absorvido, mexendo sempre. Continue acrescentando uma concha de cada vez sempre esperando o liquido ser absorvido até o arroz ficar macio e a mistura ficar cremosa, para mim demorar cerca de 30 minutos. Prove a cada regada, o arroz deve ficar al dente e não mole.
Acrescente os champignos e misture. Junte a 1/2 xícara de queijo e a colher de manteiga restante. Tempere com sal e pimenta, salpique o queijo ralado, a salsinha e sirva quente.

Fonte: site www.earthstongue.com, Larousse universal, pt.wikipedia.org/wiki/Champignon, Chef Alain
Passard.

Foto: http://helengraves.co.uk/, www.earthstongue.com

8 Comments

  1. Adorei seu blog!

    Conheci ele pelo Conexão Paris.

    Eu sempre evitei comprar cogumelos pq não sabia como limpar… Desculpe a ignorância, mas, aqui no brasil a gente sempre coloca de molho em soluçõs legumes e verduras, o cogumelo só higieniza com a escovação e o pano umido em água mesmo? Não esteriliza de alguma forma? Já que ele fica em contato com a terra?

    • Pois é Marina, no começo tambem estranhei mas eu explico: como os congumelos são esponjosos os lavando, eles acabam acumulando muito agua perdendo muito seu sabor. Fazendo uma boa higianização com a escova e pano umido voce tira já uma boa parte da sujeira e mantem todo seu sabor.
      Foi assim que aprendi com meus professores/chefs italianos.
      Depois me conta a receita que voce escolheu e como ficou!
      um abraço, Karen

      • Isabel Nascimento says:

        O químico Robert L. Wolke, autor do livro “O que Einstein disse a seu cozinheiro”, faz um experimento para verificar se de fato os cogumelos absorvem tanta água e perdem o sabor como muitos cozinheiros alegam. Ele descobriu que 500g de cogumelos (tipo Paris) deixados de molho por cinco minutos na água absorveram menos do que 3 colheres de chá de água. O que faz com que os cogumelos soltem muita água durante o cozimento é porque foi colocada uma quantidade muito grande de cogumelos numa panela pequena. Alguns produtores de cogumelos usam esterco ou pesticidas, então eu prefiro continuar a lavar os cogumelos.

        • AMEI!! Nada como a ciencia para nos ajudar na cozinha!
          POr aqui vou continuar limpando com um pano umido, mais por habito. Mas sei que se precisar lava-los posso faze-lo!
          obrigada Isabel, um abraço!

  2. Adorei o blog! Parabéns, muito instrutivo e de bom gosto. Refinado. Abraços

  3. Boa Tarde

    Por gentileza, você tem alguma dica para os cogumelos secos não ficarem borrachudos? Sempre deixo de molho em agua fervente por uns 30 minutos;, tiro o caldo; espremo e ;fatio. Acrescento na receita e deixo cozinhar, mas sempre ficam duros e borrachudos.

    Grata pela atenção
    Vivi

    • Oi Vivi, olha só, nao sei como fazer para eles ficarem menos borrachudos, mas posso te dar a minha opiniao sobre isso ok?
      Os cogumelos secos têm uma textura engraçada, então eles realmente ficam melhor em receitas onde sao cozidos por muito tempo, E picadas pequenas o suficiente para que você raramente os mastigue. Eles são feitos para adicionar sabor a um prato, mas não para substituir cogumelos frescos ou para ser um “ingrediente principal”.

      espero ter ajudado, um abraço. Karen

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