Pasta: Tipos, cortes e molhos

Se a China criou o macarrão, a Itália inventou os mais variados formatos.

Aqui, uma imagem que representa alguns dos mais consumidos, apenas uma pequena parte deles já que para uma lista completa seria necessário entrar em cada pequena vila italiana e buscar as receitas que inúmeras “nonnas” criaram durante séculos.

TIPOS_~1

Os melhores molhos para cada tipo de massa:
Os mais finos e miúdos como o: capellini d’Angelo, rosamirino, stelline, anelinni e tempestina são ideais para molhos tipo vinagretes, saladas e sopas.
Os curtos como: farfalle, fusilli, orecchiette e rotelle são excelente com molhos de carne e vegetais, saladas e molhos que levam iogurte.
Os tradicionais: taglietalle, fettuccine, rigatone e penne vão bem com molhos mais concentrados como bolonhesa e pesto.
Os longos e finos como spaguetti, bucattini, vermicelli e linguine ficam ótimos com molhos mais líquidos pois este envolvem bem os fios: alho e óleo, molho de soja com vegetais, sugo..
Já recheados como os rondelli, canelloni, conchiglione combinam muito bem com os molhos cremosos a base de queijos.

Dicas e Recomendações:

A maioria das receitas pede a massa tipo grano duro. Feita com 100% de gão duro de trigo, sal e água, não leva ovos. A qualidade dos ingrdientes, inclusive da água é importante no resultado final. Por isto, as melhores massas de grano duro são as italianas.  Na Itália, a qualidade da produção é controlada pelo governo.

Siga sempre o tempo recomendado pelo fabricante ou menos. Para que não grude, use para cada 100g 1 litro de água, coloque o sal  e dispense o óleo, ele impedirá que o molho envolva bem a massa. A água deve esta fervendo no momento de se colocar a massa. Mexa delicadamenre para a massa fique solta na água. Cozinhe até chegar no ponto al dente. Reserve meio copo da água do cozimento para juntar ao molho depois de pronto para ajuda-lo a aderir a massa.

Receita Massa Fresca Caseira:

1 ovo batido + 1 gema (opcional)
1/2 colher (chá) de sal
125 g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de água

Em uma tigela média, junte a farinha e o sal. Faça um buraco na farinha, adicione o ovo ligeiramente batido, a gema e misture. A massa a se formar deve ser dura. Se necessário, acrescente 1 a 2 colheres (sopa) de água e mexa.
Em uma superfície levemente enfarinhada, sove a massa por cerca de 3 a 4 minutos. Com uma máquina de macarrão, ou a mão, abra a massa na espessura desejada. Use a máquina, ou uma faca, para cortá-la em tiras de acordo com a largura desejada.

 

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