Molho Hollandaise – Uma base, três receitas

Cremoso e rico em sabor, o molho hollandaise transforma qualquer receita simples em gourmet.
O segredo é emulsiona-lo mais uma última vez com o fouet antes de coloca-lo no prato.

Molho hollandaise (receita base)
Suco de 1 limão siciliano grande
3 gemas
250g de manteiga
3 c. de sopa de água
2 pitadas de sal
pimenta branca móida na hora

Corte a manteiga em pedaços e derreta no micro-ondas ou em banho -maria.
Junte a metade do suco de limão e a água numa pequena panela de fundo grosso, junte, sal, pimenta, as gemas de ovo leve a forno médio e mexa com o fouet, fazendo um 8, bem forte e sem parar durante 2 minutos.
Tire a panela do fogo, acrescente a manteiga pouco a pouco sem parar de mexer com o fuet até o molho ganhar corpo e ficar cremoso. Por último junte o resto do suco de limao.
Mantenha-o quente em banho-maria até a hora de usar, mas atenção a água do banho-maria não pode ferver, correndo o risco de talhar o molho. Deixe-a sempre morna.

Aspargos verdes à hollandaise (nada mais simples, e por isso mesmo chique e gostoso.)
1 receita de base + 20 aspargos verdes + um ovo pochê

Corte a base dos aspargos e descarte. Lave e cozinhe em água fervente com sal por 4 minutos ou até que você teste com o garfo e eles estejam macios. Após a água fervente de um choque gelado colocando-os numa tigela com água e gelo. Seque e sirva com o molho hollandaise da receita acima e o ovo.


Filé Migon grelhado com ervas e molho hollandaise
1 receita base (acima)+ 1 maço de estragão+1 maço de salsinha+ 1 peça de filé migon de 1k, 1,2k + azeite, sal e pimenta.

Prepare uma receita base de molho e no final junto com o suco de limao junte as ervas finamente picadas. Reserve.
Tempere o filé com sal, pimenta e azeite de oliva e coloque na grelha por cerca de 20 minutos, virando a carne a cada 5 minutos.
Cubra a carne com papel alumino e deixe descansar por 10 minutos. Sirva a seguir com o molho.

Salmão ao mel, dill e molho hollandaise
1 receita base + 1 maço de dill + 6 postas de salmão + 1 c.sopa de mel + sal e pimenta

Prepare uma receita base de molho e no final junto com o suco de limao junte o dill finamente picado. Grelhe o salmão numa frigideira com um fio de azeite cerca de 4 minutos cada lado ainda na frigideira tempere com sal, pimenta e com o mel. Deixe caramelizar um pouco.
Transfira para um prato e sirva com molho hollandaise.

Variantes:
Você pode substituir o suco de limão por: Suco de maracujá, de laranja, de grapefruit.

Você também pode adicionar ao molho no final: Alho exprimido, cebola ou alcaparras finamente picada, pitadas de cominho, açafrão, mostarda..
fotos: worldfood.it, www.closetcooking.com, georges.com

3 Comments

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