Especial massa brisée, a mãe de todas as massas (pâte brisée doce e salgada)

É hoje que você vai aprender a fazer, sem complicação e maneira mais simples possível, usando a receita clássica ensinada nas escolas de cozinha, a massa brisée salgada e a massa brisée doce.

Esta massa tem inúmeras utilidades: tortas doces, salgadas, quiches, pastéis de forno… A farinha de trigo branca pode ser substituida pela integral sem problemas.

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Vai tambem aprender, para poder variar ou se precisar, a versão de cada uma delas sem gluten. Esta versão sem gluten não serve apenas para alérgicos ou celíacos, ela é tambem uma ótima opção para quem quiser variar o sabor e textura.

As receitas são simples e pedem ingredientes simples (logo tente usar apenas bons ingredientes). Então vamos lá, mãos a massa:

Receita Massa Brisée Salgada (Pâte brisée salée) 
250g de farinha de trigo fina
125g de manteiga gelada
1 ovo ligeramente batido
2 pitadas de sal
1/2 colher de café de açucar
2 a 6 colheres de sopa d’agua

Corte a manteiga em cubos pequenos.
Misture a farinha com sal e açucar.
Junte a manteiga e com as pontas dos dedos tente incorpora-la a massa até obter uma textura fina, sem grandes gomos. (Voce pode usar a batedeira para ir mais rapido.) Junte o ovo, aos poucos, e trabalhe a massa até obter uma bola. Junte um pouco de agua se ver que a massa esta muito seca. Embrulhe com filme e leva a geladeira por 30 minutos.

Receita Massa Brisée Doce (Pâte brisée sucrée) 
250g de farinha de trigo fina
125g de manteiga gelada
50g de açucar de confeiteiro
1 ovo batido
1 pitadas de sal
raspas de 1 limão (facultativo)
2 a 6 colheres de sopa d’agua ou leite (pode ser leite de vaca ou leite vegetal)

Corte a manteiga em cubos pequenos.
Misture a farinha com sal e açucar.
Junte a manteiga e com as pontas dos dedos tente incorpora-la a massa até obter uma textura fina, sem grandes gomos. (Voce pode usar a batedeira para ir mais rapido.) Junte as raspas de limão (se estiver usando) e misture. Junte o ovo, aos poucos, e trabalhe a massa até obter uma bola. Junte um pouco de agua ou lente se ver que a massa esta muito seca. Embrulhe com filme e leva a geladeira por 30 minutos.

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Receita Massa Brisée Salgada SEM GLUTEN (Pâte brisée salée sans gluten) 
70g de farinha arroz integral (ou semi integral)
80g de farinha de milho
100g de farinha de painço, sarreceno (ou outra farinha sem glutem)
100g de manteiga ou 5 colheres de azeite (se preferir uma versão sem lactose)
1 ovo batido
2 pitadas de sal
2 a 6 colheres de sopa d’agua

Misture as farinha com sal numa tigela grande, junte a manteiga ou o azeite. Misture com as pontas dos dedos. Junte o ovo, aos poucos, e trabalhe a massa até obter uma bola, a massa deve ter uma textura ligeremente colante. Junte um pouco de agua se ver que a massa esta muito seca. Embrulhe com filme e leva a geladeira por 1 hora. Para abri-la, forre a mesa com um papel mateiga enfarinhe o rolo e cubra a massa com outro papel manteiga (as massas sem glutem são mais frágeis, pegajosas e precisam de mais carinho).

Receita Massa Brisée Doce SEM GLUTEN (Pâte brisée sucrée sans gluten) 
250g de farinha sem gluten (mistura de 3 farinhas: arroz+2 a sua escolha)
50g de farinha de amendoas
100g de manteiga gelada
1 colher de sopa de açucar de confeiteiro
1 ovo batido
1 pitadas de sal
2 a 3 colheres de sopa d’agua

Misture as farinhas, sal e o açucar numa tigela grande. Junte a manteiga. Misture com as pontas dos dedos. Junte o ovo, aos poucos, e trabalhe a massa até obter uma bola, a massa deve ter uma textura ligeremente colante. Junte um pouco de agua se ver que a massa esta muito seca. Embrulhe com filme e leva a geladeira por 1 hora. Para abri-la, forre a mesa com um papel mateiga enfarinhe o rolo e cubra a massa com outro papel manteiga (as massas sem glutem são mais frágeis, pegajosas e precisam de mais carinho).

Receitas (as receitas abaixo podem ser feitas com a massa com ou sem gluten)

Quinche de ricota com espinafre (simplissima!)

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1 receita de massa brisée salagada
250 g ricotta
3 ovos
800 g de espinafre
1 colher de sopa de aceto balsamico branco ou o suco de 1 limão
pignole ou nozes
sal, pimenta e noz moscada

Abra a massa numa superficie enfarinhada do tamanho da sua forma de torta. Quando estiver redonda coloque-a delicadamente sobre a forma, pique toda ela com um garfo e leve a geladeira por mais 30minutos. Pré aqueça o forno 180graus. Retire da geladeira, cubra com papel manteiga e graões secos (feijões, lentilhas, grão de bico) e leve ao forno por 15minutos. Guarda os grãos para usa-los novamente quando for cozinhar outra torta.

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Refogue o espinafre em uma frigideira com um pouco de azeite e acrescente o aceto branco (se estiver usando) ou o suco de limão, bata os ovos omelete em uma tigela, acrescente a ricota, sal, pimenta e a noz moscada. Escorra o espinafre,  junte aos ovos com a ricota mix, em seguida, espalhe sobre a massa. Numa frigideira pequena doure os pignoles e as nozes por cerca de 5 minutos quando estiverem dourados polvilhe sobre a torta. Cozinha cerca 35 minutos em forno até que fique dourado.

Torta Rustica de Pera 

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1 receita de massa brisée doce
600 g de peras
250 g de açúcar
1 limão
700 ml de água
2 colheres de sopa de leite

Abra a massa numa superficie enfarinhada de modo que fique redonda, cerca de 35cm de diametro (não se preocupe com as pontas, esta é uma torta rústica). Coloque sobre uma assadeira grande ou uma placa que possa ir ao forno, untada ou forrada com papel manteiga.

Descasque e corte as pêras em 6 ou 8 pedaços, dependendo do tamanho. Coloque-as em uma panela com água, 200 g de açúcar, raspas e suco do limão. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por  cerca de 10-12 minutos, até que fique macia. Retire as peras com uma escumadeira e coloque-os em uma tigela grande. Deixe a calda reduzir cerca de 15 min. Retire do fogo.

No centro de massa coloque as peras, deixando os bordas livres, 7 cm aproximadamente. Dobre as bordas em direção ao centro, em seguida, pincele com o leite; polvilhe a torta com o restante (50 g ) de açúcar. Asse cerca 40 minutos ou até que a crosta fique dourada.

Ao sair do forno, deixe esfriar um pouco mas sirva ainda quente com a redução da calda de açucar e sorvete de creme.

(para esta receita você pode subistuir a pera por qualquer outra fruta da estação como maça, nectarinas, pessegos. E voce tambem mistura-las)

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  1. outras receitas de tortas

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