Tudo o que você precisa saber sobre Fondues

Tire a panela de Fondue do fundo do armário tá na hora dela brilhar.
Aqui vão dicas e receitas que aprendi com amigos suiços e franceses (do norte), que levam tão a sério o fondue quanto nós levamos a feijoada.


Fondues que levam carne (carne, frango, peixe, camarão) 

O príncipio:

Tudo se cozinha na mesa, em óleo, água ou vinho quente.
As carnes são cortadas em pedaços do tamanho de uma mordida.
As estrelas aqui são os molhos que acompanham.

dicas valiosas: 
– A regra de 2 a 6 pessoas por panela de fondue deve ser respeitada.
– O nível do liquido não deve passar da metade da panela, com o risco de pular e queimar todos ao redor.
– Aqueça o liquido no fogão e depois passe para a panela de fondue.
– A temperatura do liquido deve ser bem elevada, para evitar que o pedaço da carne encharque.
– Não coloque muitos pedaços de carne a mesmo tempo senão a temperatura do liquido irá baixar.
– Uma boa ideia é mesclar legumes com a carne: batatas, berinjela, abobrinha, brócolis, ervilha torta. (ferva-os ligeiramente antes para diminuir o tempo de fritura)
– Uma ideia melhor ainda é empanar alguns dos legumes acima.
– Champignons como o shitake, também casam muito bem com fondue

Receita Fondue de Carne (4 pessoas) 

Calcule 200g de carne por pessoa (250 se for peixe ou camarão)
Óleo vegetal para fritar (canola, girassol, amendoim..)
Você pode temperar o óleo com ervas como tomilho e alecrim, grãos de pimenta e alho.
Para isso junte o tempero ao óleo logo quando ele começa aquecer e retire quando ele estiver bem quente.

Receitas de Molhos
Molho de Alho e Mascarpone 
4 dentes de alho, 175g de mascarpone, 2 colheres de creme de leite, sal, pimenta, cebolinha picada Experema 2 dentes de alho, misture com o mascarpone e o creme de leite. Corte os 2 outro dentes de alho em laminas e doure com um pouco de óleo. Jogue em cima do creme, junte o sal e pimenta e por ultimo, por cima, a cebolinha.
Molho de Tomate Picante
6 c. de sopa de pasta de tomate, 6 c. de sopa de vinagre (de preferencia de fruta), 100g de açúcar, ½ c. de chá pimenta forte sal, pimenta do reino e salsinha picada
Em uma panelinha aqueça o tomate, o vinagre, o açúcar e a pimenta forte, leve a fogo baixo até ferver sem parar de mexer. Tempere com sal, pimenta do reino e jogue a salsinha por cima.
Moho de Amendoim (divino!) 
2 pimentas vermelhas frescas pequenas, 2 dentes de alho pequenos picado, ½ cebola picada, 60g de amendoim torrado sem sal, 2 colheres de shoyo, 75ml de caldo de legumes em cubo, coentro picado Pique a pimenta e descarte as sementes. Triture o amendoim para que fique em pedaços pequenos. Junte todos os ingredientes menos o coentro num panelinha e leve a fogo baixo até reduzir. Salpique o coentro por cima.
Molho de ervas e iogurte 
100g de salsinha, cebolinha e manjericão misturado, 1 dente de alho, 150g de iogurte desnatado, 1 colher de óleo de nozes ou azeite sel e pimenta
Pique bem as ervas, amasse o alho. Junte o iogurte, tempere com sal, pimenta e com o óleo.
Molho de Curry e Coco 
1 cebola picada, 1 e ½ c. de chá de farinha, 2 c. de chá de curry em pó, 80ml de caldo de legumes em cubo, 4 c de sopa de coco ralado, coentro
Em fogo médio doure a cebola numa panelinha, salpique a farinha por cima, miture bem e então acrescente o curry. Junte o caldo de legume e misture até obter um molho liso. Junte o coco e misture. Por cima, jogue o coentro.


Fondue de Queijo 

Origem: Suíça. Foi o fondue de queijo que deu origem a todos os outro tipos de fondue.
Ele foi feito da junção de todos os restos de queijo que havia-se em mãos, um pouco de vinho para ajudar a derreter e pão velho. Depois a receita tradicional foi aperfeiçoada mas não mudou muito:

Receita Fondue de Queijo Savoyarde (4 pessoas) 
200g de gruyère
200g de emmenthal
200g de vacherin
300ml de vinho branco seco
3 c. de café de fécula de batata
6 c. de sopa de kirsh (destilado a base de cereja)
Pimenta do reino
Noz-moscada ralada
1 pão de casca dura em pedaços
(cogumelos e legumes também vão muito bem no fondue de queijo)
Corte ou rale os queijos em pedaços pequenos para ajudar a derreter.
Derreta lentamente os queijos com o vinho em uma panela não muito quente.
Dilua a fécula no kirch e acrescente ao queijo apenas quando este estiver liquido e liso. Não pare de mexer para que o queijo não grude. Se o queijo ficar muito compacto no final, não tenha medo de juntar um pouco mais de vinho. Não deixe a chama do réchaud muito alta para não queimar o fondue. Ao cortar o pão deixe sempre o pedaços de casca assim ele fica mais firme e corre menos riscos de cair na panela.


Fondues Doces 

Tudo pode ser mergulhado no chocolate que borbulha. Se limitar as frutas é bom, saudável porém pouco gourmet. Bolos, biscoitos, marshmallow, barra de cerais, cookies, brownies, bananada, doce de leite em barra, cocada…Uma mesa farta de delícias cortadas em pedaços prontas para um banho!

Receita Fondue de Chocolate 
400g chocolate amargo
100ml leite
170ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de açúcar de baunilha
Em banho-maria derreta o chocolate, partido em pedaços com o leite, o creme de leite e o açúcar. Mexa sem parar até virar um creme homogêneo e sirva.

Receita Fondue de Choco Coco 
400g chocolate amargo
300ml de leite de coco
50g de manteiga
2 c. de sopa açúcar
Em uma panela em fogo baixo derreta o chocolate, partido em pedaços com o leite de coco, mexendo sempre. Mexa sem parar até virar um creme homogêneo e sirva.
Receita

Receita Fondue de Baunilha 
1litro e meio de leite integral
4 gemas
40g de açúcar
1 fava baunilha
10g maizena
20g de manteiga
150ml de creme de leite fresco
Em uma panelinha, aqueça o leite com a baunilha (só as sementes). Em uma tigela, bata as gemas, o açúcar até espumar, junte a maizena e bata mais um pouco. Despeje um pouco de leite fervido na tigela com as gemas, misture para igualar a temperatura e despeje este mistura no leite com baunilha. Leve ao fogo baixo e mexe sempre até virar um creme. Retire do fogo, adicione a manteiga e o creme de leite. Despeje na panela de fondue, misture bem e sirva.

6 Comments

  1. Adoro o teu site! Tem dicas ótimas…Tenho uma dúvida….O queijo vacherin é facilmente encontrado aqui em SP? Posso substitui-lo por qual outro? Grata

    • oi Antonieta!
      que bom que voce gosta do site, obrigada!
      Eu já achei o Vacherin Mont’dor no Emperio Santa Maria, mas tem que ter sorte!
      Tanto para o Vacherim Mont’dor quanto para o Fribourgeois uma boa subistuição na minha opinão poderia pelo Fontina italiano, sei que este é mais facil de encontrar.
      um abraço!

  2. Rosângela Cunha says:

    Amei tudo q passou sobre fondues. Só tenho uma dúvida: o q servir antes de sentarmos a mesa ????

  3. Uma duvida: posso fazer e depois de algumas horas requentar o fondue??

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