Especial churrasco: A queridinha dos brasileiros

Saborosa, suculenta, insubstituível, única… não faltam adjetivos quando o assunto é Picanha!

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Encontrada no início do lombo do boi, juntinho da alcatra, é uma das carnes que representa melhor a culinária nacional.

Mas nem sempre foi assim, antigamente as carnes consigeradas nobres pelos brasileiros eram apenas o filé mignon, o contrafilé e a alcatra. Os frigoríficos ficavam com o excedente da picanha e ofereciam para as churrascarias com um preço muito baixo. Aos poucos, o filé mignon foi dando lugar a essa carne macia e cheia de sabor.

O corte da picanha surgiu na argentina e seu nome é uma referência à ponta da vara (picanã) usada pelos condutores de carros de boi para cutucar o animal justamente na parte onde fica o corte!
Mapa-do-gado

Seguem algumas dicas para se escolher uma boa peça de picanha:

– Fica atento a data de validade, que não pode passar de 30 dias do abate.
– A capa de gordura dever ter entre 5 a7 milímetros
– A coloração vermelho cereja  e aembalagem a vácuo ajudam a assegurar a qualidade.
– A carne deve ser cortada sempre na diagonal, contra as fibras. Se não estiver seguro para cortar peça ao açogueiro para fazer isso, um mal corte pode pode siginificar desastre total no sabor e na maciez.
– A peça deve variar de 1 a 1,4 quilo, no máximo e deve ser temperada apenas com sal grosso: Espalhe de maneira uniforme poucos minutos antes de ir a churrasqueira ou forno.
– Na churrasqueira coloque-a primeiro com a gordura para cima, sendo importante também a altura da grelha: para as peças inteiras mantenha a distância de 60 cm, para fatiada, que deve ter espessura média de dois dedos, 15cm basta.
-E finalmente, pode ser polêmico, mas segundos todos os livros que pesquisei, para tirar o máximo prazer da picanha, tire-a da grelha malpassada ou ao ponto, pois a carne com o suco permite que se aprecie toda sua maciez.

Para acompanhar uma boa picanha na brasa. Segue uma receita das minhas receitas favoritas: o arroz biro-biro

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Arroz Biro-Biro (1 porção)

200g de arroz cozido
50g de batata palha
50g de cebola frita picada
1 ovo frito
1 colher de sopa de bacon frito
1 colher de sopa de cebola crua
1 colher de sopa de cebolinha
1 colher de sobremesa de salsinha
1/2 colher de sopa de manteiga

Na frigideira aqueça a manteiga, a cebola e a cebolinha. Junte o ovo, a batata palha e a cebola frita. Acrescenre o arroz, o bacon e a salsinha. Misture tudo por cerca de 1 minuto e sirve a a seguir.

fonte: livro Carnes e Churrasco, Marcos Bassi, A culinária da Carne, Sylvio Lazzarini.

 

 

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