Creme Brulee – 10 dicas para creme brulee perfeito

Talvez seja o tema mais pedido pelos leitores do eu como sim mas só agora tive tempo de preparar. Talvez não seja a mais simples de fazer, talvez você tenha que fazer algumas vezes até acertar o ponto. Mas, que coisa boa quando dá certo! A casquinha fica croquante e o creme levinho…

Com essas dicas aí embaixo a chance de ficar perfeito aumentam muito, vamos a elas:

Creme1

1. Nunca use ovos que estavam na geladeira, eles devem estar impreterivelmente em temperatura ambiente.

2.Uma o creme de leite aquecido, é melhor deixar esfriar por cerca de dez minutos antes de juntar aos ovos e açúcar de modo a não cozinhá-los.

3. O Acuçar e os ovos devem ser muito bem batidos com o fouet ou na batedeira até dobrarem de tamanho. Mas atenção, quando acresentar creme não bata demais, isso colocará ar dentro dele e não é essa textura que queremos. Deixe o fouet de lado prefira uma esptátula. Uma dica que aprendi na escola de cozinha que é muito útil e ninguém dá: para obter uma superfície perfeitamente lisa, coloque delicadamente um papel absorvente em cima de cada creme antes de assar (tire antes de levar ao forno!)

4. Acrescente uma pitada de sal quando combinar o creme com os ovos e a baunilha, isso ressalta o sabor e o aroma da baunilha.

5. Não enche demais as forminhas, senão o creme brulee demorará muito para cozinhar e a proporção casquinha e creme não será a ideal.

6. O creme brulee deve ser cozido em banho maria para que cozinhe devagar e não queime, se a sua receita não pede banho maria, jogue ela fora. Na cozinha profissional é tradicionalmente feito a 100 graus. Nos fornos caseiros pode ser necessário aumentar a temperatura em 20 graus. Mas cuidado, não exceder 120 graus. Sem pressa, o creme brulee se cozinha devagar mesmo.

7. O creme esta pronto quando ao mexer a forminha ele esta firme mas balança ligeramente, se você cozinhar demais corre o risco de ficar borrachento. Não há necessidade cobrir com papel alumínio.

8. Tenha paciência e coloque na geladeira. O creme brulee é comido frio, na saída do forno, a textura é instável, poucas horas na geladeira depois de cozinhar são essenciais!

9. Um colher de açucar dourado (demarara), não o branco, é o ideal para queimar o topo. O grill do forno pode ser uma alternativa para aqueles que não possuem massarico. Tenha certeza que o grill já esta muito muito quente antes de colocar as forminhas para não derreter o creme. Lembre-se voce só quer queimar o açucar.

10. Queime o açucar até ele realmente ficar escuro, o queimado vai dar um sabor amargo/doce que casa bem com o creme.

 

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Receita Creme Brulee  para 6 pessoas:

1 litro de creme de leite
1 vagem de baunilha
10 gemas
150g de açucar
Acuçar dourado para queimar

Preaqueça o forno a 100 ° C.
Gentilmente aqueça 1 litro de creme de leite fresco com as sementes de uma vagem de baunilha. Quando ferver, retire do fogo e deixe esfriar 10 minutos.
Bata as gemas 10 (12 se os ovos são pequenos) e 150 g de açúcar até obter um creme fofo. Adicione o creme de leite e mexa com uma espátula. Filtre através de uma peneira fina e deixe descansar até que o creme fique bem liso.
Verter esta mistura em 6 ramequins (forminhas) e assar em banho-maria durante 1 hora, 1 hora e 15 minutos, mesmo um pouco mais se necessário.
Deixe esfriar e guarde na geladeira por pelo menos 3 horas.
Antes de servir, polvilhe o açúcar dourado (pode ser mascavo) e caramelize o topo com um maçarico de cozinha. Sirva imediatamente depois de queimar com o maçarico.

em tempo: A fragrância tradicionalmente é a baunilha, o ideal é usar a fava sempre! mas nada impede que você substitua ou some essência de lavanda, flor de laranjeira, água de rosas, alcaçuz, cardamomo,  matcha, café…

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12 Comments

  1. qual o tamnho do ramequim que vc recomenda??

  2. Olá, meu creme brulee formou um óleo na parte de cima, achei super estranho. O que pode ter acontecido? Será que é do creme de leite? Obrigada!

    • Lilian isso geralmente acontece quando não assamos em banho maria ou a agua do banho maria se evapora completamente (já aconteceu comigo). Se o creme cozinhou demais, o líquido pode se separar do sólido.

  3. Jefferson Stoianov says:

    Tem alguma recomendação de teor de gordura para o creme?? fresco aqui encontro em média entre 11 e 25% de gordura

  4. Eu estou fazendo nesse segundo.
    Só vi esse post quando já estava no forno, não fiz alguns passos. O mínimo do meu fogão é 180°C, porém quando deixo nessa temperatura vaza gás!! Estou fazendo ele no banho maria a 205°… vai dar errado? Me ajuda!!
    Vou deixar por 20 minutos apenas pq tô com medo de queimar

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