A família dos Cítricos


Não importa qual o estilo de cozinha que você mais gosta, há quase sempre um toque cítrico envolvido. Ele potencializa sabores, ameniza a pimenta, pode substituir o sal, cozinha sem precisar de fogo, eles são realmente mágicos!

Em comum todos eles possuem por fora uma “concha” que consiste em duas camadas: uma camada externa, a casca, muitas vezes coloridas, e a segunda camada uma membrana branca, fibrosa e na maioria das vezes amarga. O interior quase sempre é composto por gomos contendo a polpa e as sementes. Assim são os principais cítricos que conhecemos: laranja, toranja, pomelo, tangerina, poncã, limão, limão siciliano. No entanto há alguns que fogem a regra. Há uma grande variedade de cítricos amplamente usados ao redor do mundo que conhecemos pouco ou ainda não conhecemos…
Os novos (velhos) cítricos:
Das matas australianas vem o Limão Caviar, ele contém pequeninos gomos cuja aparência lembra a do caviar. Esta fruta é usada na finalização de pratos e quando mordidos, seus gomos provocam um explosão de sabor azedo na boca, uma delícia!

 

O Yuzu que já há uns 10 anos abastece a curiosidade dos cozinheiros ocidentais. Originário da China mas emblemático no Japão, ele parece um pequeno grapefruit amarelo. Tanto a casca como o polpa pode e deve ser utilizada para condimentar lindamente carnes brancas, crustáceos e peixes. Funciona muito bem em saladas e marinadas pois fornece um sabor picante, sem muita acidez. Seu suco concentrado é facilmente encontrado em mercados orientais.

A Mão de Buda é uma fruta espetacular! Não só por sua geometria única, mas também, e sobretudo, por seu delicado sabor adocicado que parece uma mistura de limão e laranja. Esta fruta cítrica é desprovida de polpa, mas sua casca é quase toda utilizada (em pedaços ou ralada) para marinar peixes ou em sobremesas.

O Combawa ou o limao Kafir: enrugada e bem verde é um fruta antiga originaria da Índia, mas também é um dos pilares da cozinha tailandesa. Possui um gosto intenso e tanto a fruto quanto a folha exalam um aroma poderoso. Perfumam voluptuosamente curries e outros cozidos. Como ela não tem suco seu sabor se concentra na casca que deve ser ralada com precaução evitando chegar à parte branca que é muito amarga. Em pequenas quantidades, a combawa acompanha muito bem legumes e peixes, mas pode ser muito forte se usada em sobremesas. O chef William Ledeuil do Ze Kitchen Galerie, onde trabalhei, faz um óleo de folhas de Kafir misturado com sementes de baunilha que ele usa em seu filé de robalo ao vapor que é uma das melhores coisas que já comi.

O Kumqat é um pequeno cítrico redondo ou oval o Kumqat tem seu nome da experessão cantonesa que significa: laranja de ouro. Pouco acida esta fruta pode ser consumida inteira. Fica excelente com frango e cordeiro. Sorvetes, caldas, compotas e geleias.

 

A Calamansi é um hibrido de kumquat e tangerina essa fruta pequenina muito consumida nas Filipinas possui bastante acidez. Também pode ser consumida inteira e muito usada em sobremesas, para dar toques de frescor em molhos e em condimentos. Me lembra muito o nosso limão galego, mas pelo que pesquisei, não é a mesma fruta.
O Tangelo é quase uma mistura de tangerina e grapefruit esta fruta, consumida a mais de 3500 anos sudeste asiático, tem um excelente equilíbrio de acidez e açúcar, o que possibilita uma infinidade de combinações de sabor. Fica excelente em peixes crus e crustáceos. A cor é igual a de uma laranja mas elas são facilmente distinguidas pois o tangelo possui um característico mamilo!

Receitas
Salada de Cogumelos Selvagens com Yuzu
1/2 xícara de óleo de semente de uva (se não achar pode ser outro óleo neutro com o de girassol)
3 colheres de sopa molho de shoyo
3 colheres de sopa suco de yuzu
1 dente de alho grande e picado
Sal e pimenta moída na hora
3 colheres de sopa azeite
1 quilo cogumelos silvestres variados (como enoki, paris, shimeji, shiitake…) em fatias grossas
1/4 de copo de saquê
700g salada de variada: rúcula, agrião, alface roxa, espinafre..
Cebolinha fresca picada (para decorar)
Misture o óleo de semente de uva, molho de soja, suco de yuzu, e o alho picado em uma tigela média. Tempere com sal e pimenta.
No fogo médio alto aqueça o azeite em uma frigideira grande.
Adicione os cogumelos, tempere com sal e refogue até murchar, quando começar a dourar, cerca de 7 minutos, coloque o sake e cubra, deixe lá por 1 ou 2 minutos. Em seguida, transfira para uma tigela grande. Adicione 5 colheres de sopa da preparação de Yuzu, misture bem. Acerte o com sal e a pimenta. Deixe esfriar um pouco fora da geladeira.
Divida a salada verde nos pratos. Coloque os cogumelos sobre a salada, amontoando um pouco para dar volume regue com restante molho. Decore com a cebolinha e sirva.

Frango Caramelizado com Laranja e Kumqat (Kumqat Orange Chicken)
Para o frango:
750g de peito de frango
3 ovos
2 colheres de sopa de leite
1 boa colher de sopa de maizena
óleo para fritar
sal e pimenta do reino moída na hora
Corte o frango em cubos. Misture com os ovos o leite e bata bem. Mergulhe o frango nos ovos. Retire e misture a maizena no com o frango. Volte o frango para a mistura dos ovos, retire e o frite em óleo aquecido até que dourar dos dois lados. Retire e deixe esfriar sobre uma toalha de papel antes de transferir para uma assadeira. É importante que os pedaços de frango fiquem em uma única camada na assadeira. Reserve.
Para o molho:
1/2 xicara de shoyo
1/4 xicara pasta de tomate ou ketchup
1/2 xicara de sopa mel
1/4 xicara de sopa suco de laranja espremido na hora
Raspas de 1 laranja
8 kumqats, fatiadas em círculos (separa duas para a decoração)
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1 colheres de sopa cebolinha
1 colheres de sopa de pimenta vermelha
1 colheres de sopa amêndoas

Em uma panela média, misture o shoyo, molho de tomate, mel, suco de laranja e as raspas, a kumqat, a cebolinha e flocos de pimenta vermelha. Misture em fogo médio até levantar fervura. Regue o molho sobre o frango e asse em forno pré-aquecido a 190 graus por 20-25 minutos, mexendo sempre para cobrir o frango com o molho. Retire do forno quando ver que o caramelo envolveu bem o frango. Decore com mais cebolinha picada, pimenta em flocos, amêndoas fatiadas e fatias das 2 kumqat reservadas. Sirva imediatamente com arroz.

Fonte: http://www.midorinoshima.com/http://cuisine-du-cambodge.com, http://www.en.vomfass.com/, http://www.cheekykitchen.com/

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