7 truques para o Cheesecake Perfeito

Acontece o tempo todo. Você escolhe a receita perfeita, investe nos ingredientes, passa algumas horas na cozinha, e sai com um cheesecake um pouco decepcionante. Existem algumas razões  pelas quais os cheesecakes não saírem legais.

O sucesso de um bom cheesecake é baseado em tempo, temperatura e precisão.

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1. Antes de começar veja se terá tempo.  O seu cheesecake vai precisar descansar. Muitas receitas pedem umas 6 horas de geladeira depois de pronto. Eu prefiro deixar da noite para o dia.  Isso é realmente necessário se você quiser um cheesecake bem firme e que saia da forma com facilidade.

Em segundo lugar, cheesecakes possuem um sabor absolutamente melhor à temperatura ambiente, por isso, após a geladeira deixe descansar em temperatura ambiente por 20 a 30 minutos antes de servir.

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2. Amoleça seu cream cheese. Esta é um dos pré-requisitos inegociáveis: só trabalhe com o cream cheesse em temperatura ambiente.

Use sempre cream cheese inteiro, evite o light. Não é aqui que você vai perder uns quilinhos e o sabor fica incomparável.

Agora uma coisa que aprendi com uma chef americana numa palestra/aula que ela deu na Taste London: se possível use o cream cheese em bloco e não aqueles barquetes de plástico . Diz ela que a embalagem de plástico deixam canais de ar no cream chesse, e a textura final não fica a mesma…. Bom, nem sempre conseguimos achar um cream cheese em blocos não é mesmo? Nem por isso que vamos deixar de fazer a receita usando o Philadelfia

Além do cream cheese certifique que todos os ingredientes – o creme de leite , ovos e até mesmo o açúcar – estejam temperatura ambiente. Isso permitirá que eles se misturem melhor.

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3. Bata, bata, bata e depois bata levemente: Bata o cream cheese como não houvesse amanhã. Bata o cream cheese até você obter o que chamamos de massa “acetinada”.

Depois desse ponto bater demais pode causar rachaduras quando assar . Então, quando combinar  o açúcar,  os ovos e outros ingredientes, faça em uma velocidade média-baixa e use o acessório pá da batedeira. Este acessório te ajuda a não juntar muito ar na massa.

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4. Pré-asse sua crosta : Muitas receitas não exigem que você faça isso, mas eu garanto que você vai ter uma crosta mais bela e crocante se o fizer.

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5. Ponto não negociável: a forma redonda de aro removível sem ela fica muito difícil (mas muito mesmo) fazer um cheesecake clássico. Se ainda não tiver, vale a pena investir em uma com teflon. Você vai usar em inúmeras receitas, de bolos a quiches.

Certifique-se que o fundo esteja muito bem untado quando você pressionar a crosta de biscoito, e também certifique-se que os lados da forma estejam bem untados quando você despejar a massa. Manteiga derretida é ótimo para untar a forma, mas o que eu sempre faço é cortar um circulo de papel manteiga, unto este circulo e coloco na fundo da forma para garantir que a crosta não grude.
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6. Na hora de assar siga esta instrução : Um cheesecake seco vai rachar . Para evitar isso, asse o cheesecake com uma tigela de água dentro  do forno . O vapor irá impedir que o cheesecake seque. Note que eu não estou sugerindo banho maria, porque pode vazar . Basta colocar uma tigela (ou uma assadeira) com água na grelha inferior e assar o cheesecake na grelha superior.

7. Evite abrir o forno enquanto o cozimento Você não vai querer deixar sair toda aquele belezura de ar húmido que esta lá dentro não é? Além disso, as mudanças de temperatura durante o cozimento pode causar rachaduras ou pior, afundar no meio.

Além disso ,não introduza nada no centro de um cheesecake para ver se ele tá pronto.. Em vez disso, apenas dá lhe uma balançada . Se estiver firme nas bordas e balança um pouco no centro, ele está pronto.

 

Receita Clássico New York Cheesecake

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crosta :

2 xícaras (200 gramas) de biscoitos triturados (se achar o Graham ou Digestive melhor) senão pode usar o maizena, aveia e mel ou até waffer de chocolate fica bom!

1/4 xícara ( 50 gramas ) de açúcar

1/2 xícara ( 114 gramas ) de manteiga sem sal, derretida

Recheio:

905 gramas de cream cheese, temperatura ambiente

200 gramas de açúcar branco

3 colheres de sopa (35 gramas) de farinha de trigo

5 ovos grandes , temperatura ambiente

1/3 de copo (80 ml ​​) de creme de leite fresco

1 colher de sopa de raspas de limão

1 colher de chá de extrato de baunilha

Cobertura:

1 copo (240 ml ) de creme de leite

2 colheres de sopa (30 gramas) de açúcar

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

Unte uma forma de fundo removível.

Pré-aqueça o forno a 170 graus.

Para a crosta : Em uma tigela de tamanho médio, junte a farinha feita de biscoitos trituradas, o açúcar e a manteiga derretida. Pressione as migalhas uniformemente sobre o fundo e cerca de 2,5 cm dos lados da assadeira . Asse por 10 minutos. Cubra e reserve enquanto faz o recheio.

Para Recheio: Numa batedeira bata bem o cream cheese até ficar bem aveludado, baixe a velocidade da batedeira junte o açúcar e a farinha. Bata em velocidade média baixa até ficar apenas até ficar homogêneo, raspando a tigela quando necessário. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição. Raspe as laterais da tigela. Adicione o creme de leite , as raspas de limão , o extrato de baunilha e bata apenas até incorporar. Despeje o recheio sobre a crosta. Coloque o cheesecake no forno na prateleira do meio e na prateleira mais baixa coloque uma tigela de água morna.

Leve ao forno por 15 minutos e depois abaixe a temperatura do forno 120 graus C e continue a assar por cerca de mais 60-90 minutos ou até ficar firme e só o centro do cheesecake parece um pouco trémulo . Retire e coloque sobre uma grelha.

 

Enquanto isso, em uma tigela pequena misture o creme de leite , açúcar e extrato de baunilha. Espalhe a cobertura sobre o cheesecake quente e retorne ao forno para assar por mais 15 minutos. Retire do forno e cuidadosamente passe uma faca ou espátula em torno da borda para soltar o cheesecake.

Deixe esfriar completamente antes de cobrir com filme plástico. Leve à geladeira, de preferência do dia para noite. Sirva frutas ou coulis (algumas ideias de caldas aqui).

 

fonte: http://www.joyofbaking.com, http://allrecipes.com, http://www.thekitchn.com
foto: http://www.dashofeast.com

 

 

44 Comments

  1. I have to thank you for the efforts you’ve put in writing this blog.
    I really hope to see the same high-grade blog posts by you in the future as well.
    In truth, your creative writing abilities has encouraged me to get my very
    own website now 😉

  2. adorei o site, tirei muitas duvidas mesmo, obrigada.

  3. Adorei as dicas estou louca para experimentar, mas fiquei com uma dúvida, como remover a parte de baixo da forma na hora de servir? eu posso deixar o cheesecake na forma por 24h e desenformar e colocar a calda na hora de servir? Estou pensando em fazer para o Natal e nesse dia vou viajar até outra cidade por 1:30h.

    • Voce pode, com a ajuda de uma espatula larga e achatada tirar o cheesecake da parte baixo da forma ou servi-lo assim mesmo. Muitas vezes na pressa eu não tiro a parte de baixo e não interfere no sabor nem na apresentação.
      Voce pode sim colocar a a calda so na hora de servir mas ele não pode ficar 24h sem refrigeração não. Se for levado 1:30 de carro e servido em seguida ok. Senão, coloque na geladeira e tire apenas 20 minutos antes de servir.
      um abraço!

  4. Olá! Posso fazer com creme de leite normal? Não acho o creme de leite fresco… :/

    Obrigada!

  5. Olá! Outra pergunta… não encontro extrato de baunilha, somente essência, posso usar ela?
    Obrigada desde já!

  6. Ei, boa tarde! Bobiei e comprei o cream cheese light, tem algum problema usá-lo mesmo assim? Obrigada desde já!

  7. Lara Penteado Bezerra says:

    Fiz o meu , não tinha visto esta receita , peguei com uma.amiga minha, enfim … ficou horrivel muito mole e líquido demais . O que posso fazer para não perder ?

  8. Olá, adorei essas dicas!!
    Vou fazer para o ano novo, e a única coisa que não entendi foi:
    Temperatura inicial do forno nos primeiros 15 minutos.
    O papel manteiga vai sobre a grelha do forno?

    Muito obrigada!!
    Feliz 2016 pra vc !!
    Ester

    • Oi Ester, vamos lá:
      Ao começar voce devera pré-aqueçer o forno a 170 graus.
      Asse a crosta por 10 minutos. Cubra e reserve ao ar livre enquanto faz o recheio. QUando o receheio tivre pronro, leve ao forno por 15 minutos e depois abaixe a temperatura do forno 120 graus C e continue a assar por cerca de mais 60-90 minutos ou até ficar firme e só o centro do cheesecake parece um pouco trémulo.
      O papel manteiga deve ser colocado no fundo da forma de aro removivel, corte um circulo de papel manteiga, unte este circulo com manteiga derretida e coloque no fundo da forma para garantir que a crosta não grude.
      Espero ter ajudado! um lindo 2016 para nós!

  9. Gissele Locatelli Moura says:

    Boa noite!

    O meu cheesecake está agora na geladeira, usei uma cobertura de goiabada derretida. Na hora que tirei do forno achei a parte de cima muito “moreninha” e não estava nivelada como na foto do seu site.
    Na receita que eu usei ele deveria assar diretamente por 40 minutos, a 180 graus. A crosta não foi assada previamente.
    O que pode ter ocorrido?
    Outra dúvida: qual o diâmetro da forma de aro removível para esta receita que passou?

    Grata,

    • Oi Gissele,
      Voce assou em banho maria? O banho maria empresta humidade ao forno na hora de assar o que povoca um cozimentopor igual.
      Outra coisa, voce já viu se seu forno tem uma pequena inclinação, isso é mais comum que se imagina, ou meu antigo tinha.
      a minha forma é de 24cm.
      um abraço.

  10. Acabei de fazer a receita, mas a cobertura apos assar por 15 minutos a 120 graus ainda esta muito liquida, o que foi que eu fiz de errado (usei creme de leite fresco).

  11. Olá! Gostaria de fazer essa receita, mas a temperatura mínima do meu forno é 180°, então, por quanto tempo devo deixar assando?

    • Puxa Danieli, isso realmente pode ser um problema para esta receita… Eu diria para voce, seguir todos passos e assar tudo a 180 graus e no segundo passo quando ele pede a temperatura bem baixa deixar a porta do fogão um pouquinho aberta para o calor diminuir e sempre ficar de olho para ver se esta pronto.

      espero ter ajudado, um abraço!

  12. Preparei o cheeskake para o Natal e ficou maravilhoso. Agora Usei outra receita que vai Leite condensado e não está ficando durinho como o outro que preparei. Snifff.
    Como não usei ovos (fiz a receita só para gelar) não tenho como assar…o que devo fazer?
    Aguardo
    Maria Aparecida.

    • Oi Maria Aparecida, não sei se entendi sua pergunta.
      voce fiz outra receita não a do post certo, uma que vão leite condensado e não vai ovos. Ela é de geladeira e não é de forno e voce diz que ela ficou mole e não tomou forma é isso? tentou congela-la?

  13. Oiii, gostaria de fazer mini cheesecake pro aniversário da minha sobrinha. Seria pra deixar na mesa, mas tem q montar a mesa mais cedo. Posso usar essa receita (assada) e deixar em temperatura ambiente umas 8 horas ? ( estou jogando alto, tempo de transporte, arrumar a mesa, festa quase toda já q sobremesa é no final). Ou preciso usar uma receita q não precise assar? Tenho um pouco de resistência a isso, parece q è cheesecake falsa qdo não assa rsrs. Depois do tempo de descanso na geladeira, qto tempo vai aguentar em temperatura ambiente???

    • Oi Marta, vamos lá.
      Faz calar ou frio ai onde voce mora? De qualquer maneira, acho 8 horas muito tempo para deixar fora de geladeira sim. Lembre-se que na receita vão muitos alimentos pereciveis eu não arriscaria… não tem como deixar refrigerado e tirar tipo 1 a 2h antes de servir?
      Há receitas de cheescakes não assados muito boas tambem! mas a regra da geladeira vale para eles tambem. São ainda mais pereciveis.
      No caso do cheese cake recomendo fortemente a refrigreação.
      um abraço!

  14. O meu cheese cake rachou , como posso arrumar, tem alguma receita de creme para disfarçar e colocar depois a cobertura de frutas vermelhas? ??!!

  15. Ola, gostaria de saber se da certo bater o creme de leite fresco antes ate virar chantilly, pois uma amiga disse que ficaria melhor, ela esta certa?

  16. Fiz agora e ficou lindo, retinho! Só que vou colocar uma calda de goiaba em cima!
    Adorei a receita é as dicas foram fundamentais! Obrigadaaa!!!

  17. Caroline Berbigier says:

    Olá! Fiz uma outra receita e meu cheesecake baixou quando saiu do forno. Então comecei a pesquisar e encontrei suas dicas. Elas são ótimas e várias delas eu não sabia, por isso meu deu problema. Amanhã será dia dos pais e fiz especial para meu pai. Espero que o resultado seja comível hehehe. Na minha próxima tentativa irei utilizar suas instruções. Muito obrigada!!!

  18. Olá tudo bem ??
    Qual o tamanho da forma utilizada ??

  19. Olá!
    Adorei a receita e vou fazer! Mas estou com receio da crosta queimar… Ela é fininha, certo?
    Eu entendi assim:
    Primeiro asso por 10 min só a crosta a 170 graus
    Depois 15 min com o recheio a 170 graus
    Depois 60-90 min a 120 graus
    A crosta não queima?

    • Oi Ariane, tudo bem.
      A crosta não vai queimar não. Os tempos estão corretos. A unica lembrança que te dou é a de colocar uma tigela ou assadeira de agua morna dentro forno na mesma hora em que for assar o cheesecake.(conforme esta na receita)

      espero ter ajudado, um abraço, Karen.

  20. Gostaria de saber se é possível fazer o cheesecake sem a base de biscoito?

    • nao posso te garatie pois eu nunca fiz Eliana.
      mas sei que existem boas receitas que nao tem base de biscoito. só nao posso te indicar alguma pois eu nunca testei.
      um abraço

  21. Eu fiz e ficou uma delícia, muito obrigado pelas dicas e a receita bem detalhadas. Meu forno tem temperatura mínima de 160 ºC , eu fiz os primeiros passos a 170 e depois deixei em torno de uma hora a 160, fiquei com medo de não ficar bom mas deu super certo.

  22. Queria tirar uma dúvida, a cobertura de creme de leite, açúcar e extrato de baunilha tem que bater até adquirir alguma consistência?
    Eu misturei pouco e ficou meio liquida.
    Se eu quiser substituir a colher de sopa de raspas de limão por suco de limão, qual seria a medida correspondente ? (eu achei uma colher de raspas muita coisa, o cheesecake ficou com muito gosto de limão)

    • Oi Felipe,
      tem que bater ate virar um creme acetinado sim.
      NÃO PODE subtituir as raspas por suco de limão senão TALHA!!
      se voce achou que ficou com muito gosto de limão pode sim diminuir a quantidade da receita ou tirar as raspas de vez elas não farão uma grande diferença no resultado final.
      espero ter ajudado, um abraço.

  23. Eu sentia falta de blogs assim. As vezes só a receita não é suficiente, é preciso o pulo do gato e vc nos dá isso. Obrigada.

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